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5種菜 放味精中毒

2014年11月26日 飲食禁忌 暫無評論 閱讀 108 ℃ 次

養生之道網導讀:很多人在炒菜的時候會讓味精,但是下面這5種菜,放了味精會讓你中毒哦,下面小編告訴你是哪些菜放味精易中毒,並且告訴你炒菜時候放調理品的注意事項,一起去看看!

炒菜有講究 5種菜放味精會中毒

味精是我們烹飪的常用調味料,但你可知還是什麼菜都能放味精的,有五種菜絕不能放味精。

一、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

二、放醋的菜不能放味精

酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

三、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

四、調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

五、味精用鹹不用甜

在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,並產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

科學食用味精,在烹調中還應該做到以下幾點:

1、忌高溫使用

烹調菜餚時,如果在菜餚溫度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的溫度下,味精的溶解度最好。

所以,味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。若菜餚需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知,您在上漿掛糊時也不必加味精。

2、忌低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼後澆在涼菜上。

3、忌用於鹼性食物

在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用鹼發制的,就不能加味精。

4、 忌投放過量

過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。

小貼士:

每日食用味精不可過量。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀;過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病人應慎重食用。

做菜放調料注意事項

做菜時放什麼調料最有營養?什麼時候放調料好,該放什麼調料?如何既保持菜中營養素最大限度地不被破壞,又保持烹調後菜的色香味,這的確是一大學問——做菜時蔥姜蒜椒別亂放。

鹽——先後有講究

用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維他命的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油很容易被黃曲黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

醋——早加為好

燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維C的損失,增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。

糖——先放糖再放鹽

在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。

酒——鍋內溫度最高時

燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時,味精會變為焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因而,味精最好在炒好起鍋前加入。

炒菜放入各種調料的時機

做菜什麼時候放調料好,該放什麼調料,既要保持烹調後菜的色香味,又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益,這可是一門大學問。做同樣的菜,同樣的主料與調料,千人做出百種味道,炒菜放調料的時機非常重要,一般炒菜中調料的放入時機會因人不同菜各有差別,但是還有一些基本的原則:

1、“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時,先將鍋燒熱,再倒入油,然後再放入主、輔料炒,這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口,而且不易粘鍋、焦糊。

2、放鹽的最佳時間。用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃曲黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。並可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟、菜質老及碘鹽中碘流失等問題。

3、放味精的最佳時間炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70~90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反在高溫時加用,當溫度超過120℃時,味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。

 

4、放糖的最佳時間炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡。

5、放料酒的最佳時間炒鍋中溫度最高的時候加入料酒,易使酒蒸發而除去食物中的腥氣。

6、放醬油的最佳時間醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

7、放醋的最佳時間燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

總結:通過以上文章的介紹,我想大家都瞭解了炒菜時候放調理品有講究,根據以上說的這些炒菜放調料注意事項去做,這樣做出來的菜才更健康哦!

 

 

 

標籤:【味精中毒】


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