荸 薺
原料介紹
荸薺屬沙草科植物荸薺的球莖，多年生草本，原產印度，在我國主要分佈於江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區。
荸薺冬、春季挖掘上市。荸薺是其地下匍匐莖先端膨大的球莖。球莖扁圓球形，表面平滑，老熟後呈深栗殼鈀或棗紅色，有環節3～5圈，並有短鳥嘴狀頂芽及側芽，肉為白色、質地脆嫩，多汁而甜。
荸薺僅指其外表，說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地栗之稱。
荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽，北方人視之為“江南人參”。
荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。
荸薺的品質要求：以個大、潔淨、新鮮、皮薄、肉細、味甜、爽脆、無渣者質佳。
營養分析
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。
英國在對荸薺的研究中發現一種“荸薺英”，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑製作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。
荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。
荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。近年研究發現荸薺含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
相關人群
一般人群均可食用。
1. 兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。
2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
製作指導
1. 荸薺不宜生吃，因為荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗淨煮透後方可食用。
2. 熟食多用於做配料，也可用於炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。
3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效；應用於肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯，川貝1.5克(研成粉)，拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。
食療作用
荸薺味甘、性寒；
具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效；
主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。
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