扁 豆
原料介紹
扁豆為豆科、扁豆屬的一個栽培種，多年生或一年生纏繞籐本植物，食用嫩莢或成熟豆粒。
扁豆含有蛋白質、碳水化合物，還含有毒蛋白、凝集素以及能引發溶血症的皂素。所以加熱時一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則會可能出現食物中毒現象。
營養分析
扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中還含有血球凝集素，這是一種蛋白質類物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用，故有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者宜常吃扁豆，有一定的輔助食療功效。扁豆氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。
相關人群
一般人群均可食用。
1. 特別適宜脾虛便糖、飲食減少、慢性久洩，以及婦女脾虛帶下、小兒疳積(單純性消化不良)者食用；同時適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、噁心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食；尤其適宜癌症病人服食。
2. 但是患寒熱病者，患冷氣人，患瘧者不可食。
製作指導
1. 烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素，如生食或炒不適吃，在食後3～4小時部分人可引起頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。
2. 成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。
扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數種。
1. 入藥主要用白扁豆，白扁豆還有一定的抗癌功效，健脾，益氣，化濕，消暑；
2. 黑扁豆古名"鵲豆"，不供藥用；
3. 紅褐色者在廣西民間稱"紅雪豆"，用作清肝、消炎藥，治眼生翳膜。
食療作用
扁豆味甘、性平，歸、胃經，
有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效；
主治脾虛兼濕，食少便溏，濕濁下注，婦女帶下過多，暑濕傷中，吐瀉轉筋等證。
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