煲湯兩小時以內為宜
廣東人喜歡喝湯，而且長時間熬煮的老火靚湯是出了名的。最近《廣州城市居民健康白皮書》卻披露，廣州居民約六成尿酸高，愛喝老火靚湯竟是重要原因。大坪醫院營養科主任蔣寶泉對此表示，一般來說煲湯在2小時以內為宜。
都說廣東人“無湯不成席”，廣東民間提倡煲雞、鴨、排骨等肉湯要“煲三燉四”，即煲湯三個小時，燉湯要四個小時。近日，由中國醫師協會、中國醫院協會等機構發起的《2009中國城市健康狀況大調查》系列報告之《廣州城市居民健康白皮書》對外發佈。數據顯示，8成廣州人愛“煲老火湯”，其中6成人尿酸超標與此有關。
重醫附二院腎內科教授張玲稱，如果食物燉煮的時間過長，會使湯中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下後容易產生高尿酸血症，引起痛風、腎病等。重慶飲食行業協會有關負責人張正雄也表示，燉湯時間過長，也會導致營養成分流失。
“不同的湯有不同的燉煮時間和方法，不能一概而論！”大坪醫院營養科主任蔣寶泉告訴記者，湯是一種很有營養的食物，而且利於消化，喝湯是有好處的。煲湯並不是越久越好，但時間也不能太短，這需要由溫度和原料種類來決定的。原料中的物質溶入湯中越多湯的價值越高，但煲湯時間越長反而容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失，一般來說肉湯控制在2小時以內為宜，過久不僅營養物質可能流失，長期喝濃湯還會傷腎。
不同聲音
廚師堅稱湯越老越好
周師傅是我市某酒樓的大廚，老火靚湯一直是該酒店的招牌。對於肉湯久熬會傷身的說法，周師傅告訴記者，現在酒樓的老火湯一般都是經過四五個小時精心熬製的，有的裡面還添加了各種對人體有用的食材，如花旗參、山藥、蟲草等等，這些食材必須經過長時間熬製才能達到味道鮮美，營養豐富的效果，從沒有聽說過喝了反而會生病的。他認為，任何食物只要吃得適度，對人體就是好的，沒有必要擔心。
教你一招
這樣燉湯美味又營養
1.熬湯最好是用冷水，一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會凝固，使蛋白質不能充分地溶解到湯裡。2.一次加足冷水，中途不添水，並慢慢地加溫，這樣，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡。3.熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉裡含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。4.蓋著鍋蓋熬湯。5.要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。
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