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廚房小竅 如何才能使菜餚更滑嫩

2016年01月17日 日常養生 暫無評論 閱讀 27 ℃ 次

養生之道網導讀:廚房小竅 如何才能使菜餚更滑嫩,飲食是我們身體能夠正常運轉的重要環節,可是一旦攝取了不好的營養就會影響整個身體的健康狀況。健康的飲食習慣會為我們的身心健康帶來很多的好處。因此我們要養成健康的飲食習慣,為我們的健康添磚加瓦。

為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩呢?大家知道這其中的奧秘嗎?其實這一切都與水有關。

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口,因其含水分多;魚之所以比瘦肉嫩,是因為魚含水分多(約85%,瘦肉含水在74%左右)。烹調也一樣,菜炒得老嫩(尤其是葷菜),就看成熟後原料含水分多少,水分越多菜餚越嫩。

飯店是採用“上漿”的方法來保存原料內部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。

養生之道網導讀:廚房小竅 如何才能使菜餚更滑嫩,飲食是我們身體能夠正常運轉的重要環節,可是一旦攝取了不好的營養就會影響整個身體的健康狀況。健康的飲食習慣會為我們的身心健康帶來很多的好處。因此我們要養成健康的飲食習慣,為我們的健康添磚加瓦。

如用250克肉絲,可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個雞蛋、20克澱粉,攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好,將肉絲放到120C左右的油鍋裡,迅速滑散,視肉絲變色,即可撈出待用。這樣,澱粉受熱凝結,隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

牛肉由於纖維組織比較粗糙,內部水分又很容易流失,因此家中烹製炒牛肉片時,即使按一般方法上了漿,還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常,其道理何在呢?

原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉,蘇打粉使纖維組織膨鬆起來(加放蘇打粉後,用手反覆抓拌,十幾分種後再加水),然後分多次加水,反覆抓拌,讓水滲進牛肉內,再用澱粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟後,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉,125克左右的水即可。

養生之道網導讀:廚房小竅 如何才能使菜餚更滑嫩,飲食是我們身體能夠正常運轉的重要環節,可是一旦攝取了不好的營養就會影響整個身體的健康狀況。健康的飲食習慣會為我們的身心健康帶來很多的好處。因此我們要養成健康的飲食習慣,為我們的健康添磚加瓦。

同樣的道理,我們在炒葷菜時注意保存原料水分,在可能的情況下,讓原料“吃”進一定量的水,那麼其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。 花生米內部含有蛋白,脂肪和水分,經油炸後,蛋白及脂肪的結構變膨鬆,水分蒸發,脫去水分的花生米就變得香脆了。

菜餚含水分多就鮮嫩,脫去水分就香脆,根據這個道理,您就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜餚來,炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿,因油炸時溫度較高,通常在150~180C,所以澱粉漿衣就應該厚一點。

250克魚塊均用澱粉60克,裹上糊漿的原料入油鍋後,表面受到高於100C的溫度,水分迅速氣化,結成一層發脆的外殼,而內部的水分受糊殼保護未受損失,菜餚就變得外脆裡嫩了。原料裹上糊漿,減少內部水分流失的同時,原料的各種營養成分也得到了保護。食之,既滑嫩又富有營養。

養生之道網小編提醒:現如今的生活給我們的生活條件帶來了很多的可能。飲食種類也在不斷的增加,為了我們身體的健康請注意健康的飲食。

標籤:【菜餚】


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