夏季養生食譜 沙參百合老鴨湯
養生之道網導讀：夏天最好的飲食莫過於喝湯了。喝湯不但能夠解渴開胃。同時湯裡的營養也非常的豐富。夏天喝什麼樣的湯才能更好的預防中暑呢？
明代皇帝中，沒有一個不尋花問柳的。即使像崇禎那樣重感情的皇帝，也有過“偷春”的劣跡。他和江湖歌妓陳圓圓只一面之交，一次雲雨，倆人就一往情深。
這陳圓圓是不是來真的不知道，反正皇帝是動真格了。
有一天傍晚，崇禎下了朝，駕臨坤寧宮，準備跟皇后攤牌，要納戲班裡的那個陳圓圓為妾。皇后將崇禎迎進宮裡，夫妻二人一起用膳。崇禎說道：“皇后啊，你的這個歌舞班兒進宮已經十多天了吧?”
皇后道：“可不是，算上今天呀，整18天了。怎麼著，皇上天天看她們表演可是有些膩了?”
崇禎笑道：“呵呵，怎麼會膩呢?自從看了她們的表演，我這心情一天比一天好，精神也好多了，這都是你的功勞，有你這麼個賢德的皇后，真是朕之福分吶。”為了達到佔有陳圓圓的目的，崇禎居然也拍起皇后的馬屁來。
皇后受寵若驚地說道：“皇上如此誇獎，臣妾可不敢當，只要您高興，也算臣妾盡到心了。”
崇禎接著說道：“要說這些女子也真是不簡單，十幾天了，每天的表演都有新鮮內容，不重樣兒，尤其是那個叫陳圓圓的，天生麗質，色藝俱佳，風塵之中有此尤物。也真是難得。”
崇禎這話已經含蓄地點明了自己看上了這個陳圓圓，如果皇后是個識相的，就該順坡下驢，建議皇帝就收了這個女子。但皇后偏是個不識相的，聽到崇禎誇獎陳圓圓，立即警覺起來，故意打岔說道：“皇上，您嘗嘗這沙參鴨湯如何，味道可還順意嗎?”
崇禎哪有情緒喝什麼鴨湯?他只是隨隨便便喝了一口，點頭讚道：“嗯，陳圓圓做的這湯確實不錯，將那些御廚都比下去了。”皇后一扭身，傷心地走了。
此後一段日子裡，崇禎一直對“沙參百合鴨湯”情有獨鍾，在他的眼裡，這道湯就是陳圓圓的“作品”，而且就是為他而熬製的，其實，這道湯是為皇帝而做倒是不假，但“廚人”並非陳圓圓，而是皇后在後宮試熬出來的。
這道湯得到崇禎肯定和賞識後，宮後的御廚紛紛倣傚，並且很快傳到了民間。
【製作流程】
原料：北沙參，百合，肥鴨肉，玉竹，麥冬，薑片，骨湯，精鹽，味精。
做法：將準備好的北沙參、百合、肥鴨肉分別洗淨，一同入鍋，加水適量，先用武火燒煮沸20分鐘，然後再用文火燉50分鐘，直至鴨肉熟爛即成。
成品特點：飲湯吃鴨肉，養陰潤肺，清熱化痰。
蟲草全鴨
這道菜已流傳了千年，它以既美味又美容而著稱。
話說當年武則天執政時期，因年老體衰癆咳不止，尤其到冬季更是臥床難起，不思茶飯，雖經太醫盡力醫治，但仍無大的起色。武則天開始喜怒無常，每天都在罵人，宮裡沒有一天能夠寧靜。
御廚康三本是武則天當年欽點的首席廚師，讓武則天吃起飯來成了他的當務之急。這時他想起家鄉老人常用本地土產冬蟲夏草燉雞來補身子，但雞是發物，恐對武皇病情不利，於是用鴨子代替雞做了一道“冬蟲全鴨”的新鮮菜來孝敬武則天，沒想到康三發明的這道菜差點讓他掉了腦袋。
當武皇看到碗裡那黑乎乎的似蟲非蟲的東西時大驚失色，一口咬定康三要加害於她，龍顏大怒，不由分說以謀害定罪，顧念其跟隨多年，先打入大牢等待發落。
御膳房一位與康三甚為要好的李姓廚師，非常同情康三的不幸遭遇，他知道只有用蟲草治好武皇的病才能還康三清白。
一天，他一邊洗著鴨子，一邊琢磨著，當他洗到鴨子頭時忽然靈機一動：用筷子從鴨嘴裡慢慢地把鴨子頭的骨頭挑出來，然後再填入蟲草，這樣從外形上看不出半點破綻，精心烹製清蒸全鴨呈武皇用之。武皇沒有看到“蟲子”，只覺得李廚子烹製的鴨子特別好吃，以後隔三岔五地點著要吃。就這樣一段時間之後，武皇不但氣色好轉，癆咳停止，而且還居然能到御花園散步賞花。
後來武皇才知道自己錯怪了康三，立即傳旨赦免康三，並加封他宮內大廚。康三的“蟲草全鴨”也成了一道“御菜”。
後來民間傳出了“爛煮老雄鴨，功效可比參”，因此“蟲草全鴨”被流傳了下來。
【製作流程】
原料：光肥鴨1只，蟲草，火腿，鹽，味精，紹酒，薑片，香蔥，上湯。
做法：1.光鴨下沸水鍋燒滾片刻，去盡腥味和血水，出鍋洗淨。蟲草洗淨。火腿切成薄片。2.將鴨子放入盛器內，上放蟲草、火腿片、蔥姜、紹酒，再加上湯調味，隨後用玻璃紙上蓋密封，上籠蒸約2小時至燉酥為止。取出，去掉蔥姜，將蟲草插在鴨子上即可，
成品特點：原汁原味，鮮美爽口。
龍鳳腿
慈禧太后對養顏的飲食十分講究，要是吃得不稱心，就要發脾氣，把御廚一個個抓來訓斥。
有一天，小太監端上幾道京幫大菜，她掃了一眼，鼻孔裡“唔”了一聲，手一擺說道：“又是老一套，哀家都快被你們給餓死啦!”
一句話，嚇得廚師直哆嗦，連忙重新做了幾道湖廣名菜端上去。可是她又一甩袖子說：“端下去，哀家不吃這些東西!”這可更難煞了御膳房一班廚師們，商量來商量去，也想不出什麼好名堂來。
這時，御廚裡有一位蘇幫廚師，姓王名阿坤。他靈機一動，想道，太后又要鮮的，又不吃鮮的，怎麼辦呢?這“鮮”字拆開就是“魚”和“羊”，何不用魚和羊來試做一道新鮮菜呢?
於是，他就以魚肉、羊肉為主，配上蝦仁、香菇、冬筍和各種作料，拌和在一起，放在籠屜裡蒸熟;然後用網油包成像一隻一隻的雞腿形狀，再滾上一層蛋粉，下入油鍋裡一汆，再將其每一隻的細頭插上熟筍，乍一看，簡直像雞腿一樣，雞皮油光珵亮，連毛孔都隱約可見。
慈禧太后嘗了這道菜的味道，覺得還有點意思，樣子也好看，吃起來感覺干中有鹵，脆中有柔，一高興，便親自賜名“龍鳳腿”。
孰料阿坤也是個急性子之人，他受不了慈禧如此喜怒無常，擔心不知道哪天一旦和慈禧頂撞起來會丟掉自己的小命，就設了個計，先抱病幾天，然後申請告老還鄉，慈禧准奏，阿坤便把這道菜的烹調技藝帶回了蘇州，傳給一家菜館。
這家菜館的老闆為招徠顧客，掛起了“慈禧御賜名菜龍鳳腿”的牌子，從此成為名菜。但民間人士提出疑問：既然是“龍鳳腿”，何不用雞代羊，而且味道也更純正呢?王阿坤照此試制，發現果然比宮中的做法更好吃，也更得吃客們認可。於是經過改制的“龍鳳腿”就成了更地道的名菜而流傳至今
【製作流程】
原料：雞絲，蝦仁，豬油，雞腿骨，雞蛋，白糖，辣醬油，鹽，紹酒，味精，蔥，胡椒粉，澱粉，花生油。
做法：1.將雞絲、蝦仁同放碗內，加雞蛋、白糖、辣醬油、精鹽、紹酒，味精、蔥末和胡椒粉拌和待用。豬油漂洗乾淨，切成10厘米見方的塊，將雞絲、蝦仁分別放在網油上，雞腿骨擺放在網油的一端包成雞腿形。2.雞蛋加干澱粉調和。油鍋上火，燒至7成熱(約175℃)時，將龍鳳腿坯逐個蘸滿干澱粉，再拖蛋糊，滾上麵包粉，下入油鍋炸至淡黃色，將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟，用漏勺撈出，整齊擺入盤中即成。
成品特點：造型美觀，色澤褐黃，外鬆脆，裡鮮嫩，口味香鹹。
核桃酪
玉華台的一道甜湯核桃酪是非常叫好的。
有一年，先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家裡試用小鍋製作，給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天泥著她做。
我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摩著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。
核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時倩人用沸水泡，以便易於脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，但數量不多，頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎，越碎越好。
取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似台灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裡，用一根搗蒜用的棒槌(當然都要洗乾淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好)，盡力地搗。要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布裡，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裡待用
煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的，質料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。
把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮，要守在一旁看著，防溢出。很快就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)裡，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裡黏糊糊的、甜滋滋的，真捨不得一下子咽到喉嚨裡去。
結語：不管皇帝是不是真的認為這個沙參百合老鴨湯是陳圓圓做的，但是這道菜也是因此而成名了。
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