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絕配的菜既營養又科學

2017年01月04日 日常養生 暫無評論 閱讀 22 ℃ 次

養生導讀:雖然各種食材可以任意搭配,但是有一些著名的家常菜格外受人們喜愛,比如土豆燉牛肉、鯰魚燒豆腐、青椒炒木耳等。除了傳統習慣等文化層次的因素之外,這些搭配在營養和口感上其實也是很科學的。

1、減少有害物質

代表菜:梅菜扣肉、青椒炒臘肉。

梅菜扣肉

肥肉中的膽固醇和飽和脂肪酸讓不少人望而卻步,而膳食纖維可以幫助膽固醇從人體排出,減少飽和脂肪酸對人體的傷害,梅菜扣肉和黃豆煨排骨等就符合這一營養原則。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應,易產生亞硝胺類致癌物,而維生素C是抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的最有效物質,因此,儘管臘肉中含有較多的亞硝酸鹽,如果搭配富含維生素C的食物一起烹調,便會減少有害物質的生成,其典型代表是青椒炒臘肉。

2、增強鮮味

代表菜:土豆燉牛肉、小雞燉蘑菇。

著名科普作家、美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心告訴《生命時報》記者,食物中的肌甘酸鹽和鳥甘酸鹽不僅可以產生鮮味,還可以與谷氨酸鹽發生“協同作用”,它們同時使用時,產生的“鮮味”遠遠大於各自單獨使用時。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽,而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽,還含有很多肌甘酸鹽和鳥甘酸鹽。

土豆燉牛肉

兩者同煮,味道更鮮。而若把蘿蔔與牛肉一起煮,就只能依靠牛肉產生鮮味了。同樣的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥甘酸鹽,雞肉含有豐富的肌甘酸鹽,在煮的過程中,它們都會釋放出遊離的谷氨酸鈉,從而會產生濃得化不開的鮮味。

3、促進營養吸收

代表菜:鯰魚燒豆腐、青椒炒木耳。

沒有一種食物的營養是完美的,不同食材進行搭配,不但營養能互補,還能促進某些營養素吸收,豆腐中的蛋氨酸含量較少,苯丙氨酸較高,而魚肉卻恰恰相反,兩者同食,能很好地進行氨基酸互補。更重要的是,豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此,鯰魚燒豆腐就是一道很好的補鈣家常菜。除此之外,維生素C能促進鐵的吸收,因此,青椒炒木耳是一道經典的補鐵菜。

鯰魚燒豆腐

4、改善口感和口味

代表菜:木瓜燉排骨、蘿蔔燉羊肉。

食材搭配的美妙之處還在於能使其口味和口感更好,中南大學湘雅醫院營養科教授李惠明解釋說,以木瓜燉排骨為例,木瓜中含有一種特別的酶——木瓜蛋白酶,它是嫩肉粉的主要成分,能把動物肉的大分子蛋白質水解成小分子肽或氨基酸,不但能提高蛋白質利用率,還能使肉變得更嫩。羊肉的膻味讓很多人難以接受,而把它和蘿蔔一起烹調,不但能中和羊肉的溫熱,還有解膩去膻的功效。

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