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十五種口味紅燒肉的做法

2017年02月11日 日常養生 暫無評論 閱讀 19 ℃ 次

養生導讀:紅燒肉是熱菜菜譜之一,以五花肉為製作主料,紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,口味屬於甜味。紅燒肉是一道著名的本幫菜,充分體現了本幫菜“濃油赤醬”的特點。

一、毛氏紅燒肉。

主料:帶皮豬五花肉850克。

配料:四季青500克。

調料:料酒60克,鹽、味精、醬油適量,八角、桂皮、干椒、蒜子少許,白糖50克,紅燒肉腐乳適量。

做法

1、五花肉烙皮洗刮乾淨,入沸水內煮至斷生,切成2、5厘米見方,共12塊。

2、鍋內放少許油,加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒後加雞湯煨至肉爛濃香。

3、四季青用雞油炒熟放底,將紅燒肉整齊擺放正中,將少許汁澆在肉上即成。

特點:肥而不膩,鹹鮮辣香,色澤紅亮。

毛氏紅燒肉

毛氏紅燒肉
 
二、簡易紅燒肉。

用料:五花肉250克,老抽,生抽,黃酒,白砂糖,蔥花。

做法

1、五花肉切塊,洗乾淨,晾乾。

2、點火把鍋燒熱,大約手放在鍋上方感覺有熱氣就可以,然後倒入五花肉煸炒,表面斷紅後,到一點黃酒,在炒一會,直到你能聞到酒香酒可以了 。

3、到一湯匙老抽,二湯匙生抽,然後讓入涼水,水淹過肉就可以了 ,然後放入適量白砂糖(一開始最好少放,因為不甜可以加,過頭就沒法補救了 ,當然如果你喜歡吃糖那就隨便咯)。

4、蓋上鍋蓋,大火燒開,然後改成中小火燜,中間你可以開鍋蓋翻炒一下,嘗嘗味道,什麼不夠自己加點,如果不夠鹹再加點生抽,不過我提醒你 這個菜是越燒越鹹的哦。

5、最後直到汁水收干掛上醬了 ,就可以出鍋了 。

再撒點蔥花。

這道菜是靠肉本身的味道,所以五花肉一定要新鮮。 

三、土豆紅燒肉。

主料:五花肉1、5斤左右(據說五花肉的層數越多就越好,我這次買的4層,還可以 ),剔除肥油,切麻將大小的塊,浸在冷水裡半小時左右,中途可以換2、3次水,目的是使肉裡的血水滲出。

輔料:2個中等大小的土豆去皮切滾刀塊。

準備蔥段、薑片適量,花椒、大料、陳皮、肉寇、草果各少許(個別可省)。

土豆紅燒肉

土豆紅燒肉
 
調料:生抽、老抽、料酒、綿白糖、雞精。

1、飛水:泡好的五花肉沖洗乾淨,放在冷水鍋裡,加兩片薑片一同煮沸,撈出洗淨(最好不用冷水洗吧),煮肉的水撇淨浮沫備用。

2、炒糖色:炒鍋熱油至6成熱,倒入適量綿白糖(我用了大概2、3勺),以中火不斷攪拌,至糖完全融化變成褐色稍有冒泡(如上圖),下五花肉快速翻炒至完全裹上糖色。

3、加入剛才煮肉後的湯(喜歡多湯就多放少湯則少放),倒生抽老抽(我都沒放鹽,就靠醬油的鹹度),下蔥段、薑片、花椒大料陳皮肉寇草果。大火開鍋後轉小火,蓋蓋兒燉50分鐘左右,把土豆塊放入,繼續燉至肉酥爛,大概總用時1、5小時左右。最後調入雞精,出鍋。 

四、紅燒肉鹵蛋。

原料:五花方肉,雞蛋若干,蔥,姜,蒜,白胡椒粉、八角、冰糖。

做法

1、洗乾淨五花方肉,切中等塊大小,瀝干水分,最好買肥瘦兼併的五花肉,用黃酒,老抽(推薦李錦記),糖醃製15分鐘左右。

2、雞蛋煮熟,剝殼,在蛋白上切幾條,以方便入味。

3、將醃製好的五花肉塊,在油鍋裡煎一下,小心被醃製過的五花肉有水分導致油濺到燙傷,梅梅差點燙到哦,待幾面都煎透後,撈出來瀝干油備用。

4、再起油鍋,煸炒一下薑片、大蒜頭和蔥段,再倒入黃酒,老抽,冰糖七八顆,白胡椒粉少許,八角,少許醋,水(能稍稍蓋過肉面),攪勻大火燒開後,倒入五花肉塊和白水雞蛋,大火燒開,轉小火蓋上鍋蓋悶約1小時。

5、然後用大火收汁,倒入盤中,放入蒸鍋中再蒸20分鐘,出鍋即可。

紅燒肉鹵蛋

五、老乾媽紅燒肉。

原料:五花肉(我買的是黑豬肉,就是比白豬肉香)四季豆。

調料:大蒜、八角、白糖、鹽、味精、料酒、老乾媽辣醬。

做法:五花肉切塊,放入沸水中去血水,瀝去水分待用。把白糖在熱油中翻炒融化成醬色,冒泡後先放老乾媽辣醬,煸出香味,然後把五花肉、八角放下去翻炒讓肉粘勻糖色。然後在鍋中放入水,要沒過肉少許。加蓋燜一小時左右,期間要翻炒二次,待燜至五花肉自身出油後,加入大蒜、鹽翻炒,再加一小杯水,用中火燉至收汁,加少量味精即可出鍋。把四季豆在熱油中翻炒斷生裝盤。 

六、筍乾紅燒肉。

材料:五花肉600g 筍乾200g 老抽200ml 啤酒250ml 五香粉5g 冰糖10g 大蒜4瓣八角1枚 開水250ml 鹽5g。

做法:

1、筍乾清洗乾淨後,放入鍋內加適量水(沒過它2cm為宜),大火煮開後關火,放置冷卻,然後換涼水浸泡2小時,中間換一次水。五花肉洗淨,切成一厘米見方的塊狀,用廚房紙吸乾表面水份。

2、炒鍋中放入油,燒至七成熱時下入五花肉,煎至肉塊兩面顏色微焦時盛出。

3、將煎五花肉的油倒出不用,鍋內加入開水,放入肉,老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開,撇去浮沫後轉小火,燉約30分鐘

4、放入浸泡好的筍乾,調入鹽,攪拌均勻繼續燉煮20分鐘後即可出鍋!

筍乾紅燒肉

筍乾紅燒肉
 
七、無間道版三合一紅燒肉。

材料: 五花肉、大干豆腐、鵪鶉蛋、冰糖、大蔥、老薑、香葉、肉蔻、草果、八角、料酒、老抽、沙茶醬 。

做法:

1、鍋燒熱,不放油,直接碼入肉塊,慢慢把肥油煨出來。中途注意勤點翻動,別弄焦了,覺得差不多兩面都金黃了,而油也出得差不多了,把肉盛出來備用。

2、鍋內留一點底油,倒入冰糖,小火慢慢把冰糖炒化至金黃色。倒入肉塊,翻炒均勻,使每一塊肉上都粘滿糖色。

3、加入沙茶醬、老抽、料酒、蔥、姜。一次性加夠水,蓋蓋兒燜20分鐘。20分鐘後倒入豆腐結和鵪鶉蛋,繼續燜15分鐘。出鍋前加入適量的鹽就可以了。 

八、香濃軟糯紅燒肉。

材料:五花肉、桂皮、八角、姜、紅棗 。

調料:老抽2湯匙、鹽1茶匙、糖3茶匙 。

 
做法:

1、五花肉切成2厘米大小的塊兒,姜去皮切片。鍋中倒入油,趁油涼時放入桂皮和八角用小火炒出香味後,改成大火,倒入五花肉翻炒變色後,繼續煸炒2分鐘直到出油。

2、倒入老抽、糖和鹽,把所有調料炒拌均勻後,繼續翻炒5分鐘,以便上色和入味。然後倒入開水(一定是開水),水量要沒過肉面,煮開後撇去浮沫。

3、放入紅棗和薑片,蓋上蓋子,轉小火燉40分鐘,期間要留意鍋中的水量,不夠時添加少許開水。40分鐘後打開蓋子,調成大火收湯,這樣才會有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上。

香濃軟糯紅燒肉

香濃軟糯紅燒肉

九、上海風味版筍乾紅燒肉。

材料:五花肉、筍乾、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、開水 。

做法: 

1、筍乾清洗乾淨後,放入鍋內加適量水(沒過它2厘米為宜),大火煮開後關火,放置冷卻,然後換涼水浸泡2小時,中間換一次水。五花肉洗淨,切成1厘米的方塊狀,用廚房紙吸乾表面水分。

2、炒鍋中放入油,燒至七成熱時下入五花肉,煎至肉塊兩面顏色微焦時盛出。

3、將煎五花肉的油倒出不用,鍋內加入開水,放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開,撇去浮沫後轉小火,燉約30分鐘

4、放入浸泡好的筍乾,調入鹽,攪拌均勻繼續燉煮20分鐘後即可出鍋。 

十、芋頭紅燒肉(香芋扣肉)。

材料: 五花肉一盒、蒜、姜、干檸檬、綠茶、花椒、辣椒、冰糖 。

做法: 

1、鍋倒底油少許,涼油入糖小火慢炒至出棕紅色泡沫,下控干水分的肉塊翻炒均勻上色。加入料酒少許,直至肉上全部裹上色澤,放入姜蒜並添水大火煮,倒入砂鍋中,放入香料,蓋上蓋子,煮沸後,小火燉一個半小時。

2、先把芋頭炸至表面硬一些,然後等肉燉一個半小時之後放進砂鍋內,再一起燉半個小時即可出鍋。

3、把芋頭撈出,墊在盤底,再把肉放上面,澆上一點汁。

芋頭紅燒肉

芋頭紅燒肉
 
十一、客家人的梅菜扣肉。

主料:帶皮豬五花肉l000克,梅乾菜200克,醬油20克,清油l000克。

做法:

1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用淨布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油。

2、鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長,2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅乾菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裡。 

十二、微波版紅燒肉。

原料:五花肉7兩,料酒150ml,醬油,糖(最好用冰糖)。

做法:五花肉切塊(不要太小塊,也可以放沸水裡燙一下)。取一微波爐的碗,放入五花肉,加入料酒、醬油、糖。醬油和糖的用來按各人的口味。調料差不多要淹過肉,不夠可加點水。

放好調料後,加蓋,放入微波爐,高火2分鐘——中火20分鐘——高火1分鐘就可以了。

注意:微波爐做菜的時間與原料的份量有直接的關係,如果肉少了,時間和溫度也要相應調整。

微波爐的高火、中高火、中火、小火也與爐火的溫度相對應,但是微波爐的加熱時間要比爐火短大約1/3,並且水分會喪失更多。用微波爐做菜的時間與原料的份量有關,上面只是一個參考做法。需要自己試做1,2次以後才能很好的掌握。

微波版紅燒肉

微波版紅燒肉
 
十三、腐乳紅燒肉。

原料:五花肉,腐乳3小塊就行了。

做法:

1、豬肉用溫水洗淨,切成小塊。鍋中放一點油就行了,放薑片,倒入肉塊去煸。大火煸個5到6分鐘,把肥肉的油煸出來才好吃。

2、然後加入醬油,料酒,在煸一分鐘。

3、倒點腐乳汁將腐乳搞爛,加些白糖和白酒攪拌均。加些水可以淹沒肉就行了。

4、倒入調好的腐乳汁。大火燒開後轉小火。

5、小火大概30到40分鐘就可以了,湯汁收的差不多的時候,大火收一個汁,加點雞精就可以出鍋了。 

十四、好吃不油膩的紅燒肉。

材料:五花肉1kg,八瓣兩顆,黃豆100g(提前泡一夜),黃酒20g,米醋40g,白糖60g,生抽80g,骨湯200g。

做法:

1、肉沖洗乾淨,拭乾水分,改刀成3cm見方的塊,豆子控干水備用。

2、熱鍋熱油爆香八瓣,放花肉翻炒3分鐘,逼出肉裡的油脂。

不油膩的紅燒肉

不油膩的紅燒肉

3、肉稍變黃色,把鍋子裡的油全部倒出。

4、加入黃酒、米醋、白糖、生抽、熱的骨湯,黃豆一起煮到沸,開蓋維持旺火3分鐘。

5、蓋上鍋蓋轉文火30分鐘,燒到湯汁基本收干,黃豆表皮出現皺皺就可以了。

6、肉超級酥爛,入口即化。油脂基本在頭一道的時候,就被控出,豆子又吸附了一部分,可以放心吃了。

 
十五、蘇式紅燒肉。

原料:帶皮五花肉,干山楂片,老抽,冰糖。

做法:

1、帶皮五花肉洗淨,切成麻將塊;干山楂片沖水洗淨。

2、盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。

3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋裡,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。

蘇式紅燒肉

蘇式紅燒肉
 
4、大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5、轉小火微沸,一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布,幫助去掉一些油份,沒有的話可以不用。)

6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯,略和肉塊一樣高就可以了),倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7、加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖,這個比例北方人吃肯定是甜了,所以500克肉加40克糖就差不多了),燒到汁濃,加點鹽調整一下味道,最後點香油出鍋。

標籤:【五花肉】


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