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醬牛肉的八種正宗做法

2017年02月22日 日常養生 暫無評論 閱讀 14 ℃ 次

養生導讀:醬牛肉是一路常見的熟食,有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效,適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。醬牛肉的做法有很多種,不同的做法口味略有差別,下面介紹幾種正宗做法,總有一種適合你。

一、北京醬牛肉。

食料:牛腱子500克;精鹽2克;醬油100克;紅糖15克;甜面醬50;克料酒10克;大蔥50克;鮮姜50克;蒜10瓣;香油25克;肉料35克。

做法:

1、將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊,用開水焯透,去淨血沫後撈出。

2、將大蔥、姜擇洗乾淨,切成塊取蒜、精鹽、醬油、面醬、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中,加入牛肉湯燒開,煮成醬湯。

3、將牛肉放入醬湯鍋中,以漫過牛肉替准煮5~10分鐘,改微己炯約2-3小時,堅持湯微啟冒泡,要懶翻動牛肉,使之蒙熱平勻,待湯汁漸濃,牛肉用竹筷子能夠扦透時撈出,晾涼後切成薄片,便可裝盤食用。

北京醬牛肉

北京醬牛肉
 
工藝要害:

1、肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。製作標菜用以上肉料的1/3,用紗布包好,料酒宜用紹興黃酒。

2、將殘餘的湯滷汁撇往浮油,用豆包布包濾一下,留待醬其它貨色時應用。

3、牛肉要焯透而不宜煮透特色:北京最早製造醬牛肉的,是馬家的月盛齋,到當初將近250年的歷史。製作雖簡略,但選料很講求,鮮肉必需腰窩或腿肉,醬必用三伏老醬,香料也要經由當真抉擇。尤其主要的是它那一整套傳統製作技能和控制火候的技能,以及用了100多年的這鍋老鹵。故而制廢品存在奇特的風味,不僅毀滿北京,而且名聞齊邦。

二、韓國醬牛肉。

配料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,料酒3湯匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小塊,醬油1湯匙(15毫升),鹽2茶匙(10克),白砂糖1湯匙(15克),老薑1小塊,八角2粒,大蔥白1根。

做法:

1、用淌水洗潔牛腱肉名義污物,整塊放進涼水鍋中大火煮,煮沸後將水面的血沫撇往,邊煮邊撇,約15分鐘左左,內中的血水就肅清清潔了。撈出肉塊瀝干水分。

2、將牛腱肉放入湯鍋中,加入熱水至完整沒過肉面,放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮,蓋蓋大火煮半小時,然後調小火燉2小時以上,最後捂起鍋蓋再用大火燉15分鐘,使肉塊勻稱入味。

韓國醬牛肉

韓國醬牛肉
 
3、撈沒牛腱肉,在大碗上架一單筷子,將肉抬在上點瀝水晾涼。

4、牛肉徹底放涼後表面發緊,就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向,且承薄片裝盤即可。

營養價值:牛肉-牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比免何其它食品都高,這使它對增加肌肉、加強力氣特殊有效。 

三、清真醬牛肉。

清實醬牛肉色澤醬紅,油潤光明。切片後堅持完全不散,切面呈豆沙色,肌肉中的多量牛筋色黃而透亮。食之鹹鹹適中,酥嫩爽口,是我們餐桌上幻想的厚味好餚。

製作方法:

1、主料:生牛肉100私斤。

輔科:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

2、添農方式:

1、選料收拾。

選用不肥不瘦的新穎牛肉,先用冷水浸泡,蕩滌淤血,用板刷將肉洗刷乾淨,剔除骨頭。然後切成0、75?1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米,並放入淨水中洗一次,按肉質老嫩分辨寄存。

2、調醬。

鍋內加入清水50公斤左右,稍加溫後,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時,撇去浮在湯麵上的醬沫,盛入容器內備用。

3、牛肉裝鍋。

先在鍋頂和四處墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然後按肉量老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在兩頭。

4、醬制。

肉塊在鍋內放美後,倒入調賴的醬湯。煮沸後再加入各種配料,並用壓鍋板壓佳(壓鍋的方式是用竹板子壓在牛肉上,竹板上放一裝謙水的大盆,或用一桶水壓住。),添上淨水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後,撇往湯麵浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。依據耗湯情形,恰當參加老湯,使每塊肉皆能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後,再用微火煨煮4小時,使香味緩緩滲透肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。

5、出鍋。

壓鍋後,封火,用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子,要做到輕鏟穩托放平,並順手舀取鍋內原湯沖刷後,將肉碼在消過毒的屜盤上,肉出鍋後要放在竹屜內以免把醬牛肉碰碎,待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

清真醬牛肉

清真醬牛肉
 
四、美父私房菜之醬牛肉。

籌備時光:10分鐘。

烹飪時間:3小時。

用料:牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克,料酒3湯匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小塊,醬油1湯匙(15毫升),鹽2茶匙(10克),白砂糖1湯匙(15克),老薑1小塊,八角2粒,大蔥白1根。

做法:

1、用源水洗淨牛腱肉表面污物,整塊放入涼水鍋中大火煮,煮沸後將水面的血沫撇去,邊煮邊撇,約15分鐘左右,內中的血水就掃除乾淨了。撈出肉塊瀝干水分。

2、將牛腱肉置進湯鍋中,參加暖水至完整沒功肉面,放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片跟狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮,蓋蓋大火煮半小時,而後調小火燉2小時以上,最後貼伏鍋蓋再用大火燉15分鐘,使肉塊平均入味。

3、撈出牛腱肉,在大碗上架一雙筷子,將肉放在上面瀝水晾涼。

4、牛肉徹底放涼後表面發緊,就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向,且承薄片裝盤即可。 

五、澳洲風味醬牛肉。

1、澳洲風味醬牛肉特點。

澳洲風味牛肉屬於醬香型、低溫加工的熟食品。口感好,具備幽香、淡爽、細嫩而不塞牙的特點。既不失原肉的口味,製品酷似火腿,又有本人奇特的風味,不愧為醬香型牛肉中的佳品。

澳洲風味醬牛肉,其最大特色是出品率極高,每1公斤生牛肉可出熟肉0、8~0、9公斤。比一般辦法製造的醬牛肉進步近2倍,同樣效益也提高近2倍。

2、澳洲風味醬牛肉選料。

取無筋的子蓋肉(牛大腿局部的肉)或個別精肉均可。每塊以1~1、5公斤為宜。

3、澳洲風味醬牛肉的製作方法。

(1)、注射添加劑。

將塊狀生牛肉注射博用添加劑(NHD-95,哈爾濱市港澳技巧開發公司有賣)。可用醫用50毫升的注射器,裝入配製好的添加劑,多點次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加劑兌125克涼開水配製成的添加劑液進行注射。要注入均勻,深度到達肉的中間部位,免得液體添加劑外溢,造成不用要的揮霍。

(2)、滾揉處置。

打針添加劑後的生牛肉要進行滾揉處置,要用手不斷地翻轉肉塊,直至使液體增添劑在生牛肉中散佈平均,至生牛肉手感柔軟為止。在翻轉進程中外溢的增加劑又被生牛肉充足吸發,其滾揉時間大概為10分鐘。切記不能購置注水肉,果灌水肉不能完全接收液體添加劑,以至影響牛肉醬制的品德。

(3)、醃製。

將滾揉好的生牛肉放在10℃的環境前提下,置於盆中20~25小時。

(4)、煮制。

將醃製好的生牛肉放入100℃沸水中,使鍋中的水溫保持在75~85℃,連續煮2~3小時,煮制過程中要翻轉1次,避免牛肉糊鍋底影響品德和味說,直至煮熟出鍋。

澳洲風味醬牛肉也合適搞小型批量加工製作,特殊是在鄉鎮中,人們生涯程度一直進步,此種風味牛肉還不失為遊覽、午餐的便利食品,並且其肉質不易腐壞,保留時光長,也是比擬衛生的食品。

澳洲風味醬牛肉

澳洲風味醬牛肉
 
六、五香醬牛肉。

主料:牛肉(沃瘦)500克。

調料:鹽4克、醬油4克、甜面醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克。

1、將牛肉切塊,用釬子扎多少下,然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起,拌在牛肉上,放容器內,加姜,上壓重物,蓋嚴。天天翻一次。

2、7天後,洗淨血水,再用冷水漂1小時,放入開水鍋內汆透。

3、鍋置火上,放香油、甜面醬、味精和適量的水,炒勻後,再加入醬油、料酒,待開後,下入牛肉塊。

4、大火燒開,移上火煮20分鐘,撈出牛肉塊切片裝盤即可。

菜品口感:此菜五香味濃。 

七、正宗醬牛肉。

醬牛肉原料的挑選很有講求,應當只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才幹到達最佳。時下的一些小飯館、飯店由於過多的斟酌到本錢答題多用其他部位的肉來調換前腿的鍵子肉,製成口感、口味上的大擊折扣。

本料:牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、鮮皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

製作:

1、將牛肉洗淨,沿筋絡紋路切成大塊後備用。

2、棄清潔紗布一塊,將丁香、花椒、八角、舊皮、小茴香、桂皮、臭葉、苦草包在其中造成香料包備用。

3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水,80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鍾左右。

正宗醬牛肉

正宗醬牛肉
 
5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

6、鍋中再作淨水,開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

7、從新開鍋之後入牛肉大火做開。

8、變小火將牛肉燒熟後將香料包掏出後關火。

9、將牛肉和剩餘的肉湯一訖倒入容器中放至完整涼透。

10、將牛肉與出切成薄片即可食用。

貼士:

1、牛肉煮1分半鍾左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊,使成品不易被切碎。

2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保留,這樣可以使牛肉更參加味。 

八、北京復順齋醬牛肉。

復順齋是清康熙年間開辦的劉野老展,每該醬牛肉出鍋時,肉香四溢,味飄街外,呼引瞅客覓味而去,爭相購置,一鼓心福。

製作方法:

1、選料。

復順齋應用的牛肉,要選用內受古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特色是瘦嫩適宜,兩面見油,製成醬牛肉後,肉質鬆軟,油而不膩,養分豐盛。

2、輔料。

煮肉時用的輔料,是在同仁堂藥店選買,或從產地洽購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料購進後,按必定比例進行配方,然後再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

3、調醬配料。

復順齋的工藝進程請求嚴厲。先將鮮牛肉洗淨,切成1千克左右重的長方塊,然後將黃醬兌水攪成稠粥狀,放入食鹽,並用細羅過一遍,消除醬渣。將中藥佐料配全研成粉終,裝入縫好的布袋內備用。

北京復順齋醬牛肉

4、緊肉。

製造時先“緊肉”後醬制。緊肉就是把水燒開後,將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內,煮2小時左右,將肉撈出,肅清渣沫,鳴做“緊肉”。

5、醬制。

然後用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內,放入輔料袋,用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時,再用文火煮,邊煮邊兌老湯,這樣連續12小時方可出鍋。在文火煨時,要隨時觀察火侯情形,翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁,經過冷卻即為成品。

產品特點:色澤油潤褐紅,肉質嫩爛鬆軟,進口醇香不膩,餘味濃烈悠久。合適白叟、嬰兒和病人食用,是補養身材之佳品。下酒佐餐,外出旅遊,家庭待客,無不適宜,均是難得的美味。

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