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推薦四種粉蒸肉的做法

2017年03月02日 日常養生 暫無評論 閱讀 17 ℃ 次

養生導讀:粉蒸肉以其獨特的風味受到很多人的青睞,粉蒸肉的做法很簡單,只要花點心思就能做出香噴噴的粉蒸肉。粉蒸肉糯而清香,用來待客是不錯的選擇哦!不妨來學習一下粉蒸肉的做法吧!

 

粉蒸肉(又名面面肉),為中國傳統的待客名菜。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,軟、嫩、甜、香、鹹,滋味豐富,食性溫和。以主料帶皮花肉加稻米和其他調味料製作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,五香味濃郁。成菜時以老藕墊底,色澤粉紅,粉糯而清香,更為添色。粉蒸肉的味道樸實無華卻內涵豐富,經得起時間的流逝,歷久彌新,越久越香醇。現在就一起來試一下吧。

 

一、粉蒸肉的家常做法

 

材料:五花肉、豌豆。大米、糯米、花椒。花椒粉、五香粉、蔥薑汁、腐乳、醪糟、糖色、豆瓣醬、醬油。

 

做法:

 

1、大米和糯米(約2:1的比例)混合均勻,加10粒花椒,入鍋小火炒至發黃,放涼後用料理機打成粗顆粒米粉。另取花椒炒至微焦,香味濃郁,放涼後搗成粉,或者用料理機打成粉。

 

2、五花肉洗淨瀝干水,切大薄片。加入腐乳、醪糟、糖色。腐乳要碾碎。繼續加入剁細的豆瓣醬、五香粉、花椒粉和少許醬油。

 

3、加入蒸肉粉和豌豆,徹底攪拌均勻,用蔥薑汁調整乾濕度。取深盤,盤底鋪豌豆,上面整齊碼好肉片,蓋錫紙,冷水上鍋,大火燒開後轉小火蒸1、5小時。

 

ps:蒸肉粉也可全用大米,根據自己喜歡的口感調整。花椒粉一定要現炒現磨的才夠香。腐乳和豆瓣醬都很鹹,無需另外加鹽,用少量醬油調整鹹度,沒有糖色也可以用醬油代替。蔥薑汁可以調整乾濕度,以米粉都能濕潤但又無多餘湯汁為好。復蒸之後更好吃,就是第一次蒸1、5小時,徹底放涼後再蒸1小時,口感最好。

粉蒸肉的做法

 

粉蒸肉

二、川式粉蒸肉的做法

 

“粉蒸”雖不是四川獨有,但川菜的大家族中粉蒸菜餚絕對佔據了一席之地,並且川味粉蒸菜還頗有自己的調味特色。在四川,粉蒸菜既可做成宴客硬菜,也可往小裡算,歸為川式小吃的行列。前者代表性的有川味粉蒸肉、粉蒸牛肉,後者有小籠蒸牛肉、達州羊肉格格等各種“格格”系列。

 

製作蒸肉粉:

 

材料:大米100克,糯米100克。八角1枚,花椒20多粒。

 

做法:

 

1、大米糯米混合,洗淨後晾乾水分(這一步保證了米的清潔,更重要是沖洗再晾乾後米粒會變得極易碾碎,沒有料理機也可用擀面杖輕鬆制粉)。八角拜城小塊,晾乾的米和八角、花椒一起入鍋用小火翻炒,炒時米可能易碎,不用管。

 

2、炒至米粒微黃,香料的香味十分濃郁後關火晾涼。先挑出八角在石舂裡舂碎,再加入米粒和花椒,一起舂成粗粉狀(沒有石舂和料理機的朋友,這一步可以少量分次用擀面杖在案板上擀碎,放心我試過這個狀態的米擀碎很輕鬆)即成。  

製作粉蒸肉:

 

材料:無筋膜細嫩牛肉250克。蒸肉粉80克,鮮湯40毫升(沒有舊用水代替)。豆瓣醬(可先鍘碎用油炒一下)兩湯匙,醬油一湯匙,醪糟汁兩湯匙,腐乳汁1湯匙,黃酒1湯匙,辣椒粉和花椒粉各5克,五香粉1~2克,糖半湯匙,蔥姜蒜末各適量,香菜20克,菜油和香油各一湯匙,熟油辣子半湯匙。

 

工具:10厘米小籠4-5個,或10厘米,15厘米蒸籠各一個,粽葉幾張(荷葉、竹葉或者菜葉皆可)。

 

做法:

 

1、蒸肉粉用鮮湯或水打濕後攪拌備用。整塊牛肉先順著紋理切成三、四厘米左右寬的條後,轉九十度,逆著紋理將牛肉條切成約5厘米長,0、3~0、5厘米厚的薄片,用清水反覆漂洗掉血水。

 

2、洗淨的牛肉中加入黃酒、醪糟、薑末、腐乳汁、醬油、辣椒粉、五香粉、糖和炒過的豆瓣醬後充分攪拌均勻,醃漬備用,醃肉20~30分鐘後加入菜油和香油拌勻。鍋中開始燒開水,將打濕過的蒸肉粉加入肉中攪拌均勻,將蒸籠底鋪上粽葉。

 

3、拌好的肉鬆散的裝入蒸籠中(量大可用碗裝盛),鍋中水燒開後放入蒸籠,蓋蓋蒸半小時(若使用牛肉部位偏老或量較大,蒸1-2小時,以牛肉蒸耙為準)。蒸好後取出,提前準備熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末等配料。

 

4、將熟油辣子、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末灑在表面,趁熱食用即可。

 

三、粵式粉蒸肉的做法

 

材料:精品五花肉,蒸肉米粉,土豆。料酒,生抽,老抽,胡椒粉,高湯。

 

做法:

 

1、上好的五花肉連片一起切成薄片。(五花肉整理好,大塊時放入冰箱冷凍到稍厚時再拿出來,更容易切出漂亮的肉片。

粉蒸肉的做法

 

粉蒸肉

2、切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少許胡椒粉拌勻醃製3、4個小時。(料酒,老抽,生抽的比例約為1:1:3)

 

3、醃好的肉片加蒸肉米粉,澆一大勺高湯再次拌勻。土豆去皮洗淨切厚片。

 

4、蒸籠底墊上蒸籠紙,先鋪一層土豆,再放步驟3里處理好的五花肉。入鍋蒸,大火至水開後,轉中小火30分鐘左右,撒上蔥花即可。

 

ps:打底的土豆片我沒有拌調料也沒有拌米粉,吃的時候是清淡的,略有一點米粉肉的香味。味口較重的話,可以把土豆加點鹽,還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。蒸肉米粉我大約用了100克,這個按個人喜好調整,但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。蒸五花肉,盡量挑層次豐富,肥瘦相間的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。  

四、浙菜粉蒸肉的做法

 

材料:豬五花肉500克,鮮荷葉(直徑60厘米左右)2張,粳米和秈米各75克,蔥段、姜絲各30克,丁香、山奈(中藥材)各1克,桂皮、八角各1.5克,甜醬50克,紹酒40克,醬油75克,白糖15克。

 

做法:

 

1、將粳米和秈米淘淨,瀝干曬燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入鍋,用小火炒至呈黃色(不能炒焦),冷卻後磨成粉(不宜磨得過細)。

 

2、豬肉刮去肉皮上的細毛,清水洗淨,切成長7厘米、寬2厘米的8塊(每塊重約60克),再在每塊肉上各直切一刀,不要切破皮。然後,將肉放入盛器,加甜醬、醬油、糖、酒、蔥段、姜絲,拌勻醃漬1小時,使滷汁滲入肉片,再加米粉拌勻,在肉片間的刀口內嵌入米粉。

 

3、荷葉用沸水燙一下,各切成4小張,每張上面放肉1塊,包成小方塊,上籠用旺火蒸2小時左右至肉酥爛、冒出荷葉香味即成。

粉蒸肉的做法

 

粉蒸肉
 

ps:豬肉必須先用調味醃漬入味。米要炒至色黃才香。肉塊要用新鮮荷葉裹包蒸熟才有清香味。肉片拌味時,冬季味稍濃,夏季宜淡。選用硬五花肉,易化渣,肥而不膩口感好。米粉用量適當,拌肉時,注意鮮湯的用量,做到干稀適度。裝碗肉片量一般為100克至400克。

 

通過以上的介紹,相信你也瞭解到粉蒸肉是怎麼做的,喜歡嘗試不同風味的朋友不妨都試一試各種粉蒸肉的做法吧!

標籤:【粉蒸肉的做法】


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