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牛肉怎麼做好吃

2017年03月14日 日常養生 暫無評論 閱讀 98 ℃ 次

養生導讀牛肉,相信很多人都吃過,但牛肉怎麼做好吃,你又能說出幾點?牛肉各個部位吃法不同,為了讓牛肉吃得滑嫩,需要掌握一些做菜竅門,一起來看看讓牛肉更嫩更好吃的秘訣吧!

牛肉怎麼做好吃?

牛肉有“肉中驕子”之稱,因為它蛋白質含量高,脂肪含量低,吃起來比豬肉要健康好多。所以牛肉也是運動員受訓時候的首選肉食,牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食。牛肉怎麼做好吃呢?要分部位烹調並講究技巧。

一、牛肉各個部位吃法不同

1、牛頸肉。肥瘦兼有,肉質干實,肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯。

2、肩肉。由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。

3、上腦。肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋。

4、胸肉。在軟骨兩側,主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,並有一定的脂肪覆蓋,煮熟後口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。

5、眼肉。一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。

6、外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)。牛背部的最長肌,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力,沙朗牛排操作起來容錯率要稍微大一些,因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。

7、裡脊TENDERLION/Filet(也稱牛柳或菲力)。牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小裡肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,以保持肉的鮮嫩多汁。

8、臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)。肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

9、牛腩。肥瘦相間,肉質稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10、腱子肉。分前腱和後腱,熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

牛肉怎麼做好吃

牛肉

        二、讓牛肉更嫩的秘訣

牛肉好吃,但吃肉容易做肉難,很多炒過牛肉的人都知道,牛肉很容易就炒老了。教大家幾個炒牛肉不老的妙招。

1、裹澱粉。取一定量的干澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等),與水以1:2的比例調成濕澱粉水。將濕澱粉水拌到切好的牛肉裡,用手抓勻,然後靜置30分鐘,使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後,就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。

2、裹蛋清。把牛肉片切好後,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過程中,蛋清混合液產生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營養物質的流失,使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的,效果更好。

3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上,醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解,進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低,這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

最後,要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉,如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切,而且切得越薄越好,這樣炒出來的牛肉才更嫩。

牛肉的食譜推薦

做法一:清真紅燒牛肉

原料:牛肉500克,辣豆瓣醬20克,姜,酒,醬油各25克。

做法:

1、牛肉切塊,用熱水汆一下撈出。在油鍋中將蔥姜爆香,再加入辣豆瓣醬,然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油,糖胡椒粉,酒,味精及八角,

2、最後加水浸過牛肉,用小火慢慢煮至汁稠,肉酥香即可。

做法二:金針菇茄瓜炒牛肉

原料:牛肉150克、金針菇200克、茄瓜150克、蔥段15克、蒜(去衣拍碎)15克,鹽、糖、米酒、胡椒粉、生抽、生粉、花生油各適量。

做法:

1、牛肉洗淨切片備用;金針菇洗淨備用;茄瓜去皮洗淨,切條後以平底鍋煎香備用。

2、開鍋下油,爆香蒜和蔥段,下牛肉翻炒片刻,攢少許米酒,加入金針菇和茄瓜以及少許生抽繼續翻炒,以鹽、糖、胡椒粉調味,勾薄芡即成。

做法三:西紅柿牛肉湯

原料:牛肉1000g,番茄黃豆425g1罐,西紅柿4個,洋蔥1個,番茄醬300g,鹽10g。

做法:

1、牛肉飛水,再用熱水沖乾淨。倒入一罐番茄黃豆,牛肉、洋蔥、西紅柿切塊,淋入番茄醬。

2、一次加足熱水,大火熬開後保持10分鐘,轉小火熬50分鐘,最後加鹽調味,就可以喝了。

牛肉怎麼做好吃

牛肉

做法四:菠蘿炒牛肉

原料:牛肉250g、菠蘿150g、青椒100g。

做法:

1、準備好食材,牛肉、菠蘿和青椒切片,牛肉味道好不好主要就是牛肉漿制的過程,先將牛肉切薄片,放入適量鹽、料酒、老抽、蠔油抓均,然後放水,水不能一次性全放進去,得少量多次地入,倒一點水用手抓,抓到肉有點幹,有點粘性的時候再加水,水加個2-3次就行了。

2、再加蛋黃抓均至全部融合至牛肉裡,放生粉抓均後再倒點油抓均,放入冰箱冷藏20-30分鐘。

3、起油鍋,煸炒牛肉,牛肉有點變白就可以關火,用餘溫炒熟盛出(這點一定要記住,不然牛肉會變老)另起油鍋,爆炒青椒,放入牛肉,加蠔油、糖放菠蘿一起炒,炒一會就可以盛出裝盤了。

做法五:孜然牛肉

原料:牛肉(瘦)500克,小蔥15克,姜5克,芝麻10克,花椒2克,孜然30克,辣椒(紅,尖,干)5克,植物油30克,香油10克,辣椒油10克,料酒20克,辣椒粉20克,五香粉10克,鹽5克,白砂糖10克,味精2克。

做法:

1、蔥、姜洗淨後切成末;牛肉洗淨去筋,漂淨血水後片成薄片,用鹽、料酒、姜、蔥醃15分鐘。

2、往鍋內注入食用油,燒至五成熱時倒入牛肉片,炸至酥香撈出;鍋內留底油,放入干辣椒、花椒翻炒出香味,然後下牛肉片炒勻。

3、加高湯、酒、五香粉、糖,燒開後放入辣椒粉、孜然炒香;放入紅油、味精、香油,翻炒均勻,裝盤,撒上芝麻即可。

做法六:水煮牛肉

原料:牛裡脊肉300g、生菜2棵、雞蛋清1個、干辣椒8個、花椒10粒、大蔥1段、姜1小塊、大蒜3瓣、郫縣豆瓣醬20g、生抽15m、料酒15ml、白糖3g、雞精2g、花椒粉少許、水澱粉15ml、清水適量。

做法:

1、將牛裡脊肉洗淨後切成薄片,放入碗中,用料酒、鹽、雞蛋清、水澱粉攪拌均勻後醃製15分鐘。

2、生菜清洗乾淨,干辣椒切成兩段,大蒜和姜切片,蔥切小段;鍋中倒入少量油,油熱後放入生菜炒軟,加鹽調味盛出放入深一些的碗裡墊底。

3、鍋中再倒入適量油,放入薑片、蒜片和蔥段,放入豆瓣醬,小火煸炒出紅油後加入清水,大火燒開後,加入生抽、白糖、雞精、鹽攪勻,放入醃好的牛肉片,煮熟後將牛肉撈出,放在生菜上面。

4、在牛肉上撒上少許的花椒粉,再燒少量的熱油,最後淋在牛肉上即可。

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牛肉

注意:鑒別牛肉的新鮮度

色澤鑒別:新鮮肉肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅,無光澤,脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑒別:新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。

黏度鑒別:新鮮肉表面微干或有風乾膜,觸摸時不粘手。次鮮肉表面乾燥

或粘手,新的切面濕潤。變質肉表面極度乾燥或發粘,新切面也粘手。

彈性鑒別:新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉指壓後的凹陷恢復較慢,並且不能完全恢復。變質肉指壓後的凹陷不能恢復,並且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別:良質凍牛肉(解凍肉)肉湯汁透明澄清,脂肪團聚浮於表面,具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍後)湯汁稍有混濁,脂肪呈小滴浮於表面,香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍後)肉湯混濁,有黃色或白色絮狀物,浮於表面的脂肪極少,有異味。

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