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在家DIY美味的馬卡龍

2017年03月19日 日常養生 暫無評論 閱讀 38 ℃ 次

養生導讀:來自法國的馬卡龍,受到很多朋友的喜歡,口味眾多,還是一枚毫不淺薄的情人節禮物呢。馬卡龍的做法看起來很簡單,但要成功也不容易,據說就連國際甜點大師也不能保證每一次都成功。到底馬卡龍怎麼做,一起來看看。

馬卡龍,英文名為Macaroon,是一道著名的法式甜點,浪漫的法國人給它起了一個別稱,叫做“少女的酥胸”,是讚美馬卡龍的外表,有著如絲綢般亮麗的光澤,能夠引起人們對它的貪念。馬卡龍的滋味,一口咬下,酥脆卻又綿密,美妙的口感在味蕾上溫柔的緩緩綻放,伴隨著一股幸福滋味湧上心頭。

它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐後,以一個圓形平底的殼作基礎,上面塗上調合蛋白,最後加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧甜點,呈現出豐富的口感。

對於烘焙愛好者,如果說戚風是初學者的攔路虎,那麼馬卡龍就是進階者的滑鐵盧。馬卡龍成功的標誌,在於餅身的下緣會出現一層因為烘烤而產生的“裙邊”。一般來說,如果做出的馬卡龍外表光滑,無疤坑,泛著自然的光澤,並且出現了裙邊,就可以認為是成功了。

馬卡龍麵糊成分非常簡單,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合,而且糖的含量非常高,因此馬卡龍麵糊的粘度非常大。製作馬卡龍,使用硅膠墊效果最好。因為硅膠墊導熱慢,可以防止底部過早定型,容易出現裙邊。市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油量較高,再磨細會變成醬狀。所以在製作馬卡龍前,將杏仁粉和糖粉混合後再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細,馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。即使你完全按照配方精確製作,恐怕還需反覆試驗多次方能成功。

馬卡龍的做法一

材料:12枚的量(每枚2片)—蛋白60g,白糖30g;糖粉120g,杏仁粉80g;另外其它口味的果汁粉20g。

1、將蛋白回溫到室溫,打至起泡加入白糖,然後打到干性發泡。

2、糖粉+杏仁粉+草莓果粉混合過篩後,篩進打好的蛋白裡,拌到有均勻有光澤。

3、將蛋糊裝進裱花袋,在烘焙紙上擠成大概4cm直徑的圓型,每個之間留2cm間隙,放30分鐘,表面結皮或不沾手。之後預熱烤箱,放最底一層,上下火150度先烤10分鐘,通常這個時候裙邊會出現;再降溫到120度烤5分鐘,並打開烤箱的風門,這樣可以帶走濕氣、外脆內軟;最後降溫到110度再烤5分鐘。

4、出爐後,用冷水在烘焙紙底下掃幾下,非常容易就取下一枚來,迫不及待的咬一口,外皮酥脆,內芯綿軟,清新甜美齒頰留香。

馬卡龍做法

多種口味的馬卡龍

馬卡龍的做法二

材料:杏仁粉50g、糖粉50g、蛋清50g、細砂糖50g、天然食用色素適量。

重點:烘焙過程中,溫度對馬卡龍的成功尤為關鍵。開始只用上火加熱,膨脹的杏仁蛋白糊從低溫的底部溢出形成裙邊,再關閉上火,只用下火烘焙至熟,避免表面開裂或烤焦,就可以成功烤出漂亮的馬卡龍。建議:1、如果烤箱不能上下管獨立控溫,請多備一個烤盤;2、請用光滑平整的高溫布墊在烤盤內;3、請確保烤箱的溫度沒有偏差,或能控制烤箱達到所需的準確溫度。

做法:

1、杏仁粉與糖粉放入廚房攪拌機裡碾磨成更細的粉末,過篩待用。從冰箱取出冷藏的蛋清(保證無蛋黃和水或油)加入細砂糖,打蛋器打至8-10成發的蛋白霜,打得越硬性,做出的馬卡龍越厚,反之越薄,隨個人喜好。

2、過篩的杏仁糖粉與蛋白霜翻拌混合均勻,看不到有粉末狀態的材料,呈光滑油亮的糊狀即可。

3、把混合好的杏仁蛋白糊裝入帶圓形裱花嘴的裱花袋中,擠到鋪了高溫布的烤盤內,每個馬卡龍直徑約2-3cm,間隔至少3cm。室溫下晾15-45分鐘,至手指輕觸表面時不粘手的程度。

4、放入已經175攝氏度上火預熱好的烤箱中層,保持只開上火烘焙6-8分鐘,出現了大裙邊後,關閉上火,開啟下火175度繼續烘焙12分鐘左右即可。如果烤箱不能上下管獨立控溫,可以先用一個空烤盤放在裝馬卡龍烤盤的下層擋住下火,待馬卡龍出現裙邊後,再把空烤盤移到上層擋住上火,溫度維持175攝氏度不變,時間也是一樣的。

5、出爐後稍待冷卻,取下馬卡龍,加入喜歡的內餡,就可以吃了。建議三天內吃完,否則易被內餡融化掉,長時間可密封冷凍保存。

馬卡龍的做法三:巧克力馬卡龍

材料:34個左右二盤、陳蛋白40克(即分離出蛋清在冰箱冷藏1至3天),糖粉40克、杏仁粉54克,可可粉6克,糖粉60克。

做法:

1、將杏仁粉可可粉過篩與糖粉混合。蛋白分三次加入糖粉打至硬性發泡(提起打蛋頭蛋白霜呈立體狀或稍微帶點彎彎均可)。粉類倒入蛋白霜中拌壓均勻並拌至帶有光澤為止(用橡皮刮刀拌起並把杏仁蛋白霜往盆壁按壓十幾下)。

2、裝入帶有圓口花嘴的裱花袋中,在鋪有油布的烤盤中擠出大小一致的小圓餅,小圓餅之間應留有空隙。

3、烤箱底部放入一個烤盤,預熱烤箱220度當發熱管變成紅色即關掉開關。放入擠好小圓餅的烤盤關閉烤箱門6至9分鐘(烤盤放在烤箱中層)。

4、然後不用預熱用220度烤2至3分鐘裙邊出來時轉入140度6至8分鐘即可。取出烤盤晾在檯面上,等完全冷卻取下馬卡龍,夾餡裝飾即可。

馬卡龍做法

巧克力馬卡龍

馬卡龍的做法四:黑芝麻馬卡龍

材料:杏仁粉20克,黑芝麻粉15克,雞蛋2個、糖粉30克,白砂糖30克,水7、5克,黃油40克,奶酪20克。

做法:

1、杏仁粉20克、黑芝麻粉10克、糖粉30克混合,用碾磨機磨細,分2-3次加入11克蛋白拌勻。

2、蛋白11克,加入白砂糖5克,打發至硬性發泡,25克白砂糖加水煮至120℃,將糖水分數次倒入打發好的蛋白霜內,邊倒邊打,直到打到蛋白霜光滑挺立,分2-3次倒入步驟1中。

3、混合拌勻,此時麵糊滴落成緞帶狀。裝入裱花袋子。在高溫烤布下墊上畫好圓圈的紙,擠出約3厘米左右的大小(此時可預熱烤箱40℃)。

4、將擠好的馬卡龍放入烤箱中下層烘10-12分之後,觸摸馬卡龍表皮不粘手即可(具體時間,請根據個人烤箱情況判斷)。

5、直接開啟烤箱140℃,上下火,13-14分鐘,時間過半的時候,開烤箱迅速換個方向,待成熟加入餡料即可(黃油40克、奶酪20克打發加入1勺黑芝麻粉拌勻)。

馬卡龍的做法五:焦糖馬卡龍

材料:杏仁粉70克,糖粉60克,蛋白40克(1個大蛋),焦糖粉40克。

做法:

1、將杏仁粉過篩與糖粉混合。(我用杏仁片打成泥與糖粉混合沒過篩),蛋白分三次加入焦糖粉打至硬性發泡。

2、粉類倒入蛋白霜中拌壓均勻並拌至帶有光澤為止(用橡皮刮刀拌起並把杏仁蛋白霜往盆壁按壓十五下)。裝入帶有圓口花嘴的裱花袋中,在鋪有油布的烤盤中擠出大小一致的小圓餅,小圓餅之間應留有空隙。

3、烤箱底部放入一個烤盤,預熱烤箱220度當發熱管變成紅色即關掉開關,放入擠好小圓餅的烤盤關閉烤箱門至表面乾燥結皮(一分鐘後可再擰開開關一小會兒直至結皮)(烤盤放在烤箱中層)。

4、然後不用預熱用140度烤2至3分鐘裙邊出來時抽掉一張烤盤蓋上錫紙,轉入100度15分鐘左右。取出烤盤晾在檯面上,等完全冷卻取下馬卡龍,夾餡裝飾即可。

馬卡龍的做法六:麵粉版馬卡龍
 

馬卡龍做法

麵粉版馬卡龍

材料:低筋麵粉35克、雞蛋白(雞蛋清)30克、糖粉40克、細砂糖30克。

做法:

1、把低筋麵粉、糖粉、細砂糖和蛋清稱好重量。低筋麵粉和糖粉過篩備用。蛋白分兩次加入細砂糖。打至硬性,提起打蛋器有個尖尖的角。

2、倒入過篩的糖粉和低筋麵粉。用橡皮刮刀上下翻拌,拌好後的麵糊可如緞帶般的緩緩流動。裱花袋裝好一個口徑0、5厘米的圓花嘴,將拌好的麵糊裝入裱化袋。

3、在硅膠墊上,擠直徑約3厘米的圓形;放在通風處,室溫乾燥1小時左右至表面結皮,用手摸時有一點點彈性,不容易破。放入210度預熱好的烤箱內,烤箱下層再插入一個烤盤,中層烤至馬卡龍出現裙邊,約2-3分鐘完成。

4、馬上轉到130度再烘烤10分鐘左右,轉130度後馬上把下層的烤盤轉到最上層,烤盤裡再放一張錫紙,能更好的防止馬卡龍上色。烤好取出後晾涼,再把馬卡龍輕輕取下。夾上喜歡的餡料即可。

標籤:【馬卡龍做法 馬卡龍怎麼做】


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