蒸菜的品種和做法 | 時光養生之道網

 

A-A+

蒸菜的品種和做法

2017年03月30日 日常養生 暫無評論 閱讀 14 ℃ 次

養生導讀:蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。在烹飪中,它既能製作主食,也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中,既可用於半成品加工的前期熱處理,也可用於成品烹調,使之成熟或軟熟入味。

 

品種方法

 

品種

 

1、粉蒸即將原料調好味後,拌上米粉蒸制。

 

2、扣蒸將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。

 

3、包蒸用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。
 

蒸菜

 

4、清蒸又稱清燉,是將原料加上調味料及少許高湯,上籠蒸制,然後淋輕芡而成。

 

5、釀蒸即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等,塗成各種形狀、色彩,或在食物中塞入各種焰心,放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。

 

6、造型蒸即將原料加工成茸後,拌入調味料和凝固物質,如:蛋清、澱粉、瓊脂等,做成各種形態,裝在模具內上籠蒸制,蒸熟後成為固體造型。 

方法

 

1、原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中,調味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。

 

2、調好味,調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁,芡計要鹹談適宜,不可太濃。

 

3、採用粉蒸法時,原料質老的可選用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。
 

糯米蒸排骨

 

4、掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜餚鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

 

5、根據原料耐氣沖的程度,分別採用急氣蓋蒸,即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急後蒸成的方法。

 

總之火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。 

糯米蒸排骨

 

非常好吃的一道菜,如果沒有竹筒,用碗也可以,另外還需高壓鍋要蒸一小時。

 

材料:排骨、糯米、醬油、姜蒜、白醋、香油。

 

做法:1、糯米用溫水泡半小時瀝干,排骨用醬油,薑蔥蒜粉,姜蓉蒜蓉適量,酒,鹽,白醋一點點,香油醃半小時。

 

2、然後把泡過的汁倒入竹筒,下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上。

 

3、放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘,骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶著吃,那個味道只用你試過了才知有多好。
 

蒸芙蓉蛋

 

蒸芙蓉蛋

 

材料:雞蛋兩隻,蔥花少許。

 

做法:雞蛋敲進碗裡,倒入一些熱水,打勻,上鍋蒸5分鐘,出鍋後灑蔥花。

 

特別提示:1、加熱水不要加冷水哦。

 

2、水和蛋的比例是1:1,這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替,加一絲絲鹽,裡面可加肉蓉,蝦蓉,菜絲,蝦皮(少量,切碎),蒸的過程可以隨時看,裡面沒有液體了,就算好了,吃時可加香油。

 

3、蒸雞蛋時要注意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1.2鍋蓋漏少些縫。

 

4、準備好之後,在碗上蒙張保鮮膜,然後鑽幾個洞洞,多點沒關係,我用筷子鑽,再上火蒸。8分鐘左右,保證表面光滑如鏡。

標籤:【蒸菜】【蒸菜菜譜】【蒸菜的做法】


相關資源:





評論已關閉!



Copyright © 時光養生之道網 保留所有權利 Theme  Ality-zh_TW


用戶登錄