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蒸菜的品種和做法

2017年03月30日日常養生暫無評論閱讀 219 ℃ 次

養生導讀：蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。在烹飪中，它既能製作主食，也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中，既可用於半成品加工的前期熱處理，也可用於成品烹調，使之成熟或軟熟入味。

品種方法

品種

1、粉蒸即將原料調好味後，拌上米粉蒸制。

2、扣蒸將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。

3、包蒸用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

4、清蒸又稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然後淋輕芡而成。

5、釀蒸即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等，塗成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。

6、造型蒸即將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物質，如：蛋清、澱粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟後成為固體造型。

方法

1、原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

2、調好味，調味分為基礎味和補充味，基礎味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁，芡計要鹹談適宜，不可太濃。

3、採用粉蒸法時，原料質老的可選用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。

4、掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜餚鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5、根據原料耐氣沖的程度，分別採用急氣蓋蒸，即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急後蒸成的方法。

總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。

糯米蒸排骨

非常好吃的一道菜，如果沒有竹筒，用碗也可以，另外還需高壓鍋要蒸一小時。

材料：排骨、糯米、醬油、姜蒜、白醋、香油。

做法：1、糯米用溫水泡半小時瀝干，排骨用醬油，薑蔥蒜粉，姜蓉蒜蓉適量，酒，鹽，白醋一點點，香油醃半小時。

2、然後把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底（吸排骨蒸出的油）把糯米加入排骨中，均勻沾上。

3、放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘，骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶著吃，那個味道只用你試過了才知有多好。

蒸芙蓉蛋

材料：雞蛋兩隻，蔥花少許。

做法：雞蛋敲進碗裡，倒入一些熱水，打勻，上鍋蒸5分鐘，出鍋後灑蔥花。

特別提示：1、加熱水不要加冷水哦。

2、水和蛋的比例是1：1，這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替，加一絲絲鹽，裡面可加肉蓉，蝦蓉，菜絲，蝦皮（少量，切碎），蒸的過程可以隨時看，裡面沒有液體了，就算好了，吃時可加香油。

3、蒸雞蛋時要注意：1要加熱水，水與蛋的比例為1:1.2鍋蓋漏少些縫。

4、準備好之後，在碗上蒙張保鮮膜，然後鑽幾個洞洞，多點沒關係，我用筷子鑽，再上火蒸。8分鐘左右，保證表面光滑如鏡。

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