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做壽司的注意事項

2017年05月21日 日常養生 暫無評論 閱讀 73 ℃ 次

壽司是日本傳統美食之一,和韓國的紫菜包飯有著相似的製作方法,但壽司的主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊,再加上魚肉,海鮮,蔬菜或雞蛋等作配料,味道鮮美,色彩鮮艷,作為日本料理中的代表性食物,深受中國年輕人的喜愛。那麼壽司怎麼做呢?下面養生之道網為大家介紹壽司的做法。

壽司的選料

壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米,其特點是色澤白淨,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。

包捲壽司的外皮所用的原料,以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩,且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬,如香菇、黃瓜、生菜等等。

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壽司的配比

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例,調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例,以及調製壽司飯時醋和飯的比例。

1 米和水的比例

壽司米淘洗淨,瀝干水,盛入電飯鍋中,按米和水1︰1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯。注意,如果一次煮的壽司飯較多(5份以上),就應適當減少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加飯的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。

2 鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調味料,它是用鹽、糖、醋按1︰5︰10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼後即可使用。注意,加熱時不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。

3 醋和飯的比例

調製壽司飯時,通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,攪拌均勻即成。注意,壽司飯需保持40℃左右的溫度,攪拌時最好使用木勺和木製的盛具,且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”,以將其攪勻。

壽司的佐味料

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃卷壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。

除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜,不僅有助於佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。

壽司的主要配料

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味,待降溫後才用來製作壽司。

壽司海苔:全型(19*21cm*cm的烤海苔,如:信孚10枚裝壽司海苔,江戶風味等)、半切(顧名思義,就是全型海苔的1/2大小,一般做手卷壽司用)

生魚片:鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚

各類海鮮:烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北極貝等介貝類海產

果菜:醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐

紅肉:牛肉、馬肉、火腿 壽司

其他:煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋

壽司的主要輔料

壽司醬油,山葵(芥末/wasabi),紫姜(gari),紫蘇葉(shiso),味醂(mirin,煮食用米酒)

壽司醋(材料不易買,可自制。方法:取適量白醋放在碗裡,加三分之一白醋量的白糖,放適量食用鹽,稍加攪拌後倒入鍋裡,小火慢熬,出現小泡即可。注意,煮的時候需不斷攪拌,不能煮開,置涼後使用)

壽司蒸米技巧

(1)首先是洗米,將米放置盆內,倒入水,倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒,沖洗過後的洗米水立刻倒掉,如此重複兩遍。

(2)然後再倒入少許水,用左手順著一定方向慢慢轉動盆子,右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長,否則會破壞米中的維他命和纖維素。

(3)再然後就是將米放到籃子裡瀝干水分,靜置30分鐘~1小時。

(4)這些做完之後就是開始蒸了,米與水的比例為1:1(這個也可依個人喜好來調整),蒸好的米飯不要馬上開鍋,讓飯燜個10~15分鐘,這樣可以讓米粒的口感更能發揮出來。

壽司醋調法

材料:白醋:600cc、白糖:500克、鹽:80克

作法:將以上三種材料放進鍋中,置於爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開,以免酸度減低。

壽司醋的保存法

材料:放置壽司醋的鍋或容器是乾燥的,置於牆角或陰涼處,夏天可放置三~四個月,冬季五~六個月。

壽司飯的煮法

食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對一杯水,若超過五杯米則減少最後一杯水之1/5水量。

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飯與壽司醋的比例

一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)

壽司飯與醋的攪拌時間

電飯鍋飯煮好約20~25分鐘。

壽司飯在攪拌時須力求均勻,否則置久後沒拌到醋的飯會變硬,攪拌均勻後,須置於通風處或用電風扇吹冷。

1、熟米飯(1碗為例)若干,蒸米飯的時候注意控制時間,太久了米飯就很硬,不適合作紫菜包飯了。有條件的還可以準備些煮熟的糯米和小米,三種米摻在一起做會比較正宗的說。

2、紫菜(1片)那種薄的,一片一片的,不是平時做湯的那種啊。當然是韓國運來的味道最正宗了~

3、雞蛋(2個) 攤成蛋皮,切長條。

4、胡蘿蔔、黃瓜各1長條。

5、輔料肉鬆、蟹肉柳、火腿、香腸任選一樣或幾樣,你也可以放自己稀飯的其它好吃滴。除了肉鬆,其它能切的要切成條啊。

6、佐料:白糖、白醋、鹽少許,喜歡豐富的可加沙拉醬番茄醬什麼的。

製作壽司的詳細步驟

1、在熱米飯放進中放進白糖、白醋、鹽、沙拉醬番茄醬之類適量,然後攪拌均勻,放在一邊晾著。懶人可跳過此步。

2、蛋打散後,入平底鍋中煎成蛋皮後,切成長方型,再切作長條。懶人和不愛好雞蛋者也可跳過這一步。

3、把紫菜用微波爐烘半分鐘。懶人和無設備者還是可跳過這一步。 ps:烘過的紫菜包晾涼的米飯,直接就包的米飯只要晾一會兒,不太燙就行。

4、鋪開紫菜,把米飯倒在上面,用勺子弄扁,貼在紫菜上面,然後鋪上一條一條的喜歡吃的蔬菜和肉類,再把紫菜捲起來。一定要卷緊(最好有壽司竹簾)。

5、打開時用刀切成1.5cm的小片。有條件就放上魚子醬,推薦配合綠芥末和日本醬油吃。

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