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料酒的用法

2017年08月30日 日常養生 暫無評論 閱讀 2 ℃ 次

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料酒是什麼

料酒是什麼

料酒大家都很熟悉,但是具體到料酒的作用和功效可能就不是那麼清楚了。下面小編就來給大家具體的說一說,告訴你料酒是什麼。 一、料酒是什麼 料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃

養生之道網導讀:料酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候和其他調味料一起加入,主要為去腥、增香。料酒應該怎麼用?小編這就來給大家說一說料酒的用法。

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

一、料酒的用法

1、燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

2、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

3、烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。

4、絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

5、清蒸魚等菜餚,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜餚的醇香,提高鮮味。

6、煎燜、燉菜餚,煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜餚在燉的時候再放料酒。

7、新鮮度較差的魚、肉 由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發掉。

二、啤酒調味小技巧

1、炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。

2、烹製凍肉、排骨等菜餚,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。

3、烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜餚香而不膩。

4、清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5、清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

6、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。

飲食禁忌:有的人在做菜時料酒用完了,就用白酒代替料酒,認為料酒、白酒都是酒,同樣能烹製出可口的佳餚,這樣的說法是不對的。因為白酒乙醇濃度較高,容易破壞菜餚的原味,菜餚味道自然沒有用料酒的好。

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