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廣式月餅配料表

2017年11月22日日常養生暫無評論閱讀 37 ℃ 次

養生之道網導讀：廣式月餅配料表詳解！每年中秋，廣式月餅總是很受歡迎，其特點是皮薄、餡大，吃起來口感鬆軟、細滑，表面光澤突出。我們也可以自己動手做廣式月餅，下面為您介紹廣式月餅的配料表，來看看廣式月餅怎麼做吧。

廣式月餅糖漿（轉化糖漿）配方：

砂糖：1000克。

精水：600克。

檸檬酸：2克。

熬糖漿的步驟：

1、用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉澱糊鍋，直到糖完全融化。

2、水開後改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

3、用電子溫度計測水溫，水溫110-115度時，糖度達78到-80%就可以了。

4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現糖漿翻沙現象。用小漏網去除糖漿裡的浮沫（砂糖裡的雜質）。

熬好的糖漿儲存至少一個星期（最好一個月）才能使用。這是因為轉化是一個緩慢的過程，糖漿一周內還在轉化過程中，一周後基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好後倒入乾淨的容器，剛開始半密封，自然冷卻後密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環境溫度要適中。轉化糖漿一般可保存三個月到半年時間，甚至一年。熬新糖漿時可以適當加一舊的糖漿或葡萄糖。

註：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質少），做成糖漿後存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。

廣式餅皮配方：

月餅糖漿：400克（酸性材料）。

月餅筧水：10克（鹼性材料，中和糖漿酸性，調節月餅酸鹼度，烤好後餅皮能回油回軟）。

花生油：150克（液態油，最好是花生油或月餅專用油）。

吉士粉：30克（CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）。

低粉：500克左右（為了加強筋度，可改為300克低粉，200克富強粉即中粉）。

月餅餅皮改良劑：麵粉用量的0.5-1%（使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放）。

廣式月餅餅皮製作步驟：

1、將糖漿、筧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗，斷續滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會打發。

2、加入吉士粉。

3、分兩次加入麵粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內，蓋上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面更好地融合。餘下的麵粉視麵團軟硬程度加入。