做月餅的筧水是什麼 怎麼調配
養生之道網導讀：做月餅的筧水是什麼？筧（jian）水，也稱鹼水，或稱食用筧水，是一種復配食品添加劑。在調製廣式月餅餅皮麵團時，常要加入叫“筧水”的物質。那麼，做月餅的筧水是什麼呢？筧水怎麼調配？下面一起來瞭解下吧。
什麼是筧水？
筧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的筧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰筧水相同，故仍稱為筧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成筧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。
用含有碳酸鉀的筧水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用筧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。
筧水的作用：
1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
3、是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色。
4、是筧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
筧水怎麼調配？筧水的調製配方：
1、純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。
關於筧水的濃度：
筧水與餅皮回油沒有直接關係，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關。搓皮時，一定要接配方標準加入筧水，如果筧水過多會使成品色澤發暗，易焦黑。烘烤後易霉變，影響回油。筧水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。
目前，市場上的筧水品牌較多，質量和濃度差異較大，廠家在大生產使用前，最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。同時，由於筧水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉澱。使用前，最好先加熱，再過慮，除去沉澱物等雜質，這樣使用效果會更好。
另外，筧水的濃度也非常重要。筧水濃度太低，造成筧水加入量大，會減少糖漿在麵團中的使用量，月餅麵團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形。筧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。
筧水濃度一般為30~35波美度（oBé）或鹼度為60度左右，相對密度1.2~1.33。其中，鹼度是指中和100克試樣中的鹼性物質所需要（H+）的物質的量，n（H+）是用毫摩爾作單位的數值；單位為：摩爾/千克，表示符號為SI。實際使用時，右用鹼度計來測定筧水的鹼度。
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