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清湯火鍋底料的四種做法

2018年12月29日 少兒保健 暫無評論 閱讀 1 ℃ 次

養生導讀:天冷了,火鍋熱了。火鍋有麻辣味的,有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵,適合不少客人畏懼“麻辣”的心理,很受歡迎。現和你分享幾種清湯火鍋底料的做法

做法一。

火鍋主料:牛毛肚、鴨掌各350克,雞脯肉100克,淨豬瘦肉150克,牛環喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各150克,鴨腸250克,脆皮腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、水發粉絲各150克,菠菜、平菇各100克、冬瓜300克,雞肉、豬排骨各500克。

火鍋所需調料:老薑50克,精鹽6克,味精,料酒35克,胡椒粉2克。

清湯火鍋底料

做法

1、制滷水。

將雞塊、豬排骨洗淨,入開水鍋汆一下,撈起用清水漂洗乾淨,再放入一鍋中,加入清水3000克,先用大火燒開,撇去浮沫,再用小火吊香香鮮味,舀出約300克冷卻待用;將雞脯肉和淨豬肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯調散,放入火上燒開,加入精鹽、胡椒粉、料酒,再將豬肉茸化入湯中,用湯勺攪拌均勻,待肉茸浮在湯麵上時,將鍋放入小火上,保持小開狀,5分鐘後用小漏勺撈起肉茸,並再次將湯燒開,將雞茸加入,用久攪拌均勻,待雞茸在湯麵時,將鍋移在小火上,保持微開狀;將雞茸擠壓成一團,繼續在湯中熬製10分鐘,然後撈起雞茸,將湯舀入火鍋中,加入味精即為湯鹵。

2、牛毛肚洗淨,撕去筋膜,開片,切片,用水漂起,牛環喉用水泡一下,撕去膜,剞花刀開條,牛肉、豬肉橫著筋絡下刀,片成大薄片,鴨腸用精鹽反覆揉勻,洗盡黏液,並翻出裡面,用小刀刮去油層,入開水中迅速汆一下,撈起切段封用;午餐肉切片,鴨掌洗淨,刮去粗皮,冬瓜去皮,切片;各種素菜洗淨,理好;以上各料分別裝入盤,圍在火鍋四周待用。

 
3、將火鍋燒開,撇去浮沫,先加入鴨掌煮起,燙食各料。

火鍋底料成品特點:用料講究,濃郁鮮香,湯美可飲,四季均可。

注意事項:製作清湯的關鍵是原料上等、工序精細,以免影響火鍋的品感;各種主料的片要均勻,厚薄一致;吃的中途要添加湯及精鹽等,利於調味;火鍋的清湯可以飲用。

做法二:牛骨湯。

牛骨頭一般較大較硬,在市場買的時候就請商家給剁成小塊。回家洗淨後放入冷水鍋中煮(一般的不銹鋼鍋就行,開得快些),水開後將浮到水面上的血沫撇出(牛骨的血沫較多,要多開一會兒,撇三、四次才能將血沫除盡)

清湯火鍋底料

把骨頭湯倒入高壓鍋,加一小塊的老薑(用刀側面拍幾下),一、二根蔥(用手掐成兩段就行),滴入幾滴醋(好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內),時間根據口味自己掌握(用高壓鍋煮過東西吧?)。

注意事項:燉牛骨的鍋內,水要一次加足,不能中途添加;燉的時候不要放鹽,到吃的時候再加到裝湯的盆內即可(別放味精,會影響原有的鮮味)

做法三:羊雜湯鍋。

去市場上,看有賣羊雜湯的,買點雪白洋雜湯或來自用,自己也可以熬洋雜湯,但是洋雜打理太麻煩!

將清水添入鍋內,待水響,便放進羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫,然後加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥(可選不要),同時加大蔥、生薑,再熬一小時以上。

正宗的羊雜湯,講究前一天下午熬好湯,所有羊雜在底湯中浸泡一夜,第二天再次加熱賣給客人。食用時,取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油,配著芝麻燒餅一起吃。

清湯火鍋底料

全國很多地方都有羊雜湯,烹飪方法不盡相同。四川岳池羊雜湯,湯中再加入霉乾菜和香菜作配料,味道更加誘人;河北承德的“八溝羊雜湯”,據說這是康熙皇帝欽點的御膳;北京的羊雜湯,調料豐富,有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等;山西羊雜湯,一定伴有老醋、胡椒粉佐餐,又酸又衝;山東威海的羊雜湯,特別實惠,羊雜10元1斤,羊湯隨便喝,豪爽致極。

做法四。

主料:(5人份)毛肚、鴨掌各250克,牛環喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克。菠菜、平菇各100克,冬瓜300克。

輔料:雞肉、豬排骨、豬骨各500克,老薑25克,雞脯肉75克,豬淨瘦肉100克調料/醃料:鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。

特色:清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統品種之一。它以清湯為滷汁,配以各種調料,其味濃鮮,香燙,誘人食慾,四季均宜,尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。

做法:

1、制滷水。

將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水中出一水後,再用清水漂洗乾淨。然後放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和淨豬瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯?散。將鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工。

毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反覆揉摶,去淨粘液,用水反覆清洗,並翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中焯一分鐘。

清湯火鍋底料

3、吃法。

吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。

注意事項:

1、在燙吃的過程中,要注意添加原湯和鹽等,以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。

2、此法是清湯火鍋的標準製法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可製作,但味道較差。以上用料可購買加工好的,直接入鍋燙食。

標籤:【火鍋底料的做法


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