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燕麥——健康主食新選擇

2014年06月22日 日常養生 暫無評論 閱讀 88 ℃ 次

燕麥(莜麥)是屈指可數的健康食品,不但蛋白質和脂肪的含量高、品質好,而且含有現代都市人特別需要的膳食纖維。但是,許多消費者對於如何食用燕麥還沒有經驗。對於大多數都市消費者來說,燕麥食品就是去莜面村等飯店才能享用到的美味。確實,傳統的莜麵食品無論是製作還是蒸煮都需要一定的技巧和經驗,可不是隨隨便便就能享用的。而且,由於加工時間較長,一般消費者也沒有時間和耐心去自己加工燕麥食品。

不過,現在不同了,通過廣大企業家和科學家的努力,你自己在家裡就能很方便的享用到燕麥的美味和健康了。而且,這種享用不是作為裝飾性的,而是作為主食。

首先,北方人喜愛麵食,那麼,燕麥可以很方便地添加到麵食中去。你可以去購買一袋燕麥粉(多數標示的是莜麵粉),一次不要買太多,最好現吃現賣。回家後,無論你是包餃子、做麵條還是蒸饅頭、烤麵包甚至是做片湯,你都可以而且應該在和面前在麵粉中加入30~40%的燕麥粉。當然了,由於燕麥粉中缺乏形成“勁道”的麵筋,因而在選購麵粉時適當地選擇高筋粉(餃子粉)就更好了。

同時,由於燕麥粉的吸水性要明顯強於麵粉,所以,在和面時要適當增加水量。和面後麵團的強弱手感與全麵粉時相同就可以了。製作饅頭、麵包等時,加入燕麥粉後,可以適當延長麵團發酵時間,以保證麵團發酵更完全,製品的體積更大。現代燕麥加工產業中,燕麥制粉前都要經過滅酶處理,這樣特別容易酸敗變質的燕麥粉才能夠有一定的安全貯藏期,非主產區的市民也才有可能在家庭享用燕麥食品了。需要注意的事,儘管現代技術加工的燕麥粉的貯藏特性有所改善,但是,與其它穀物比較,燕麥中的非常健康的不飽和脂肪酸-亞油酸的含量很高,但容易變質。因此,燕麥粉一定要在陰涼乾燥處保存,要防止與其它有味的東西存放在一起,以防其吸味和變質。

南方許多以大米為主食的朋友該想,麵食與我無關,難道我就沒有辦法享用健康美味的燕麥了麼。確實,多數穀物能夠做麵食就沒有辦法做米食,能夠做米食的就不太見到用來做麵食。但燕麥就不一樣了,我們的研究發現,燕麥與大米同時蒸煮,米飯具有雜糧米飯最優的質構和口感。也就是說,燕麥蒸煮後的硬度和黏度與大米飯最為接近,同時由於燕麥還具有一定的彈性,使得燕麥米飯的嚼頭很足。許多品嚐了燕麥米飯的消費者都認為,燕麥不愧是大米的最佳伴侶。現在,全國有近10家企業專門生產做大米飯專用的燕麥米,年產量已經達到數千噸,可以看出,燕麥米的良好發展勢頭。

需要注意的是,雖然都稱“燕麥米”,但做米飯用的燕麥米與超市散裝的“燕麥米”還是有本質上的不同。散裝的雖然也稱燕麥米,但實際沒有經過任何的加工,屬於燕麥原糧,就好像是稻穀。由於其堅硬的外殼,導致其吸水困難、蒸煮時間長,米飯硬度大,口感差。而我們說的能夠加工後的燕麥米,硬度降低、吸水性提高,口感明顯改善,屬於精加工後的白花花的大米了。當然了,您從價格上基本也能分辨出哪個是哪個是“稻穀”式的燕麥原糧,哪個是“大米”式的精製燕麥米了。原糧燕麥在超市的售價一般不會超過5元一斤,而精製燕麥米的售價肯定在15元一斤以上。

大米中添加燕麥米做米飯,沒有必要添加太多(太多了花錢也多是不是?!)。按照我們的實驗,大米中添加20~30%的燕麥米,無論從口感還是營養上都是最佳的。

有人錯誤地認為,燕麥的熱量高,容易使人發胖。確實燕麥的熱量是大米或者小麥的1.2倍左右,屬於高能量食物,但燕麥能減肥卻是千真萬確的。首先,燕麥中含有的豐富的膳食纖維使燕麥不好消化,能夠在較長時間內維持飽腹感,最後總量上減少了能量的攝取,同時還能夠清理腸道中的脂肪,減少吸收。還有,燕麥中含有較多的抗性澱粉(大概在20%左右)。抗性澱粉食用後是不被分解的,因而也有較強的飽腹感和減肥的作用。

為了我們的健康和苗條,建議在麵食和米飯中都添加一點燕麥吧。

 

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