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肥而不膩的蘇式紅燒肉

2016年12月31日 日常養生 暫無評論 閱讀 27 ℃ 次

養生導讀:蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,“做人家”佐料,著色並不厲害,但“濃油赤醬”四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹,這就是蘇式紅燒肉的特色。

紅燒肉注意事項

1、挑肉

這個紅燒肉嘛,挑肉最關鍵。肉要五花肉, 肉不要買得太少,兩斤至三斤為佳。

紅燒肉

2、如何處理肉

肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,浸十五分鐘左右即可。

3、如何煮肉

紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒乾了,再加點水,就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起一寸以上。

鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;最好放干山楂,效果更好,香味更足,(干山楂放六、七個左右,放了干山楂,就不要放醋了)。

紅燒肉

大火燒大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,一定要把這些雜質去掉,你需要事先準備一小碗冷水,每撇一下,就把調羹浸到冷水裡洗一下,鍋邊上粘著的,也要去除乾淨。

4、小火燉肉

用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。

5、如何燒肉

肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裡,開著蓋子燒。這時,要放醬油了蘇式紅燒肉原材料之五花肉(20張),醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎.醬油要選色深但不是太鹹的6、如何放糖。

這樣,再煮上半個小時,鍋裡的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。

紅燒肉

放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收干,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太干,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。

紅燒肉製作步驟

1. 五花肉切成麻將大小,洗淨。

2. 放入冷水中浸泡,冷水的量以沒過肉為宜,再加1大勺料酒,浸泡15分鐘。

3. 大火將炒鍋放在爐上,將五花肉放入鍋中,加水沒過肉塊。

紅燒肉

4. 再將剩下的料酒和其他調料一起放入,大火燒開後繼續煮5分鐘,撇去表面的浮沫。

5. 轉入砂鍋,用小火煮至少一小時。

6. 再轉回到炒鍋,開中火繼續燒至湯汁濃稠。

7. 濃汁開始變濃稠後大火收汁,直至水干濃汁均勻裹在肉塊上即可。

標籤:【不膩】【蘇式紅】【燒肉】【養生】【導讀】


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