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詳解五種傳統包子的做法

2017年02月28日 日常養生 暫無評論 閱讀 40 ℃ 次

養生導讀:包子是中國漢族傳統麵食之一,相傳由三國時期諸葛亮發明。“包子”這個名稱的使用始於宋代,饅頭之有餡者,北人謂之包子。包子一般是用麵粉發酵做成的,大小依據餡心的大小有所不同,最小的可以稱作小籠包,其他依次為中包、大包。常用餡心為豬肉、羊肉、牛肉、粉條、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、豆腐、木耳、乾菜肉、蛋黃、芝麻等,出名的有天津狗不理包子、開封小籠包、開封灌湯包、商丘永城薛湖牛肉水煎包、廣東叉燒包、上海灌湯包,杭州小籠包,等等。

一、醬肉包。

原料:(可做12個左右)。

餡料:頸背肉350g、五花肉150g、油3湯匙、甜面醬3湯匙、老抽1湯匙、花椒粉少許、姜幾片、蔥一段切碎。

面皮:麵粉500g、清水280g、酵母4g。

醬肉包

醬肉包
 

做法:

1、酵母溶於水,加麵粉揉勻成不軟不硬的麵團。滾圓後蓋保鮮膜靜置20分鐘。此時可以調餡:肉切小丁。鍋裡熱油,放入蔥姜爆香,放入肉丁翻炒至變色(如果五花肉過肥,可以先放入鍋裡,小火稍微煎一會至肉變黃出油,再放入頸背肉丁),加甜面醬中火繼續翻炒至炸出香味,調入老抽和花椒粉拌勻即可關火。這樣醬肉餡就做好了。因為甜面醬和老抽足夠鹹,就不用再放鹽了。

2、餳過的麵團揉成長條狀,切成小劑子。按扁,擀皮。入醬肉餡,包成包子即可。

3、先把鍋裡加水,稍微加熱一會,使溫度不超過40度。然後包子擺入蒸屜,放好後發酵30分鐘左右,然後再開火,水開後20分鐘即可,關火後可以燜幾分鐘再出鍋。

二、紫薯包子。

原料:麵粉250克、紫薯泥200克、30度溫水15克、酵母2.5克。

做法:

1-5、將酵母用溫水完全融化,倒入麵粉中,再倒入煮熟冷怯的紫薯泥,用手將麵團和到三光(面光,手光,盆光)。

6-7、將麵團放在盆中,蓋上一塊濕布,放溫暖處自然餳發1-2個小時左右。

8、將發酵到2倍大的麵團取出,在案板上撒上乾麵粉,將麵團揉搓,排空氣體。

紫薯包子

紫薯包子
 
9、在案板上撒上乾麵粉。將麵團搓成長條,再分割成每個約50克的小劑子,將劑子按扁,用擀面杖擀薄(0.5CM左右厚)。

10、將之前多餘的用來和面的紫薯泥,包入包子中,每個大概包30-50克左右(具體包法分解圖參考下面紅薯包子的包法)。

11、將做好的包子生胚碼在蒸籠裡,保持一定的間距,蓋上蓋子,再次醒上10分鐘,然後將蒸籠放蒸鍋上開大火蒸10分鐘,關火燜5分鐘即可。

三、三丁包子。

原料:麵粉200克、水105克左右、酵母2克、豬肉100克、雞肉100克、筍丁60克、豆瓣醬35克、玉米澱粉3克。

份量:八個。

做法:

1、將豬肉,雞肉和筍分別切成丁,筍丁焯鹽水備用。

2、鍋中放油,油熱後,倒入豬肉丁,雞肉丁。

三丁包子

三丁包子
 
3、然後加入豆瓣醬。

4、最後倒入筍丁,如果覺得有湯汁,可以加少許玉米澱粉,這樣就容易凝固了。

5、將餡料取出來後,放入容器中,放涼,到冰箱冷藏。

6、麵粉,水和酵母和成麵團,發酵至兩倍大,然後搓長。

7、分成八份。

8、取一份擀成圓片。

9、包入餡料。

10、包好後,放在塗過油的蒸籠上,醒30分鐘後,冷水上鍋,蒸13分鐘左右,關火三分鐘後開蓋。

四、香菇青菜包。

香菇青菜包清爽的素餡包子一直是我的最愛,尤其是香菇青菜餡的,特別的鮮香,百吃不膩,在我的心目中絕不輸給肉包子喔~也有好一陣子沒包包子了,趁著下午沒事和了一團面,晚上就吃這美味的青菜包子當晚餐啦。

包子麵團用料:中筋麵粉250克、酵母粉2.5克、白糖1小勺、水125克。

內餡用料:青菜(上海青)250克、干香菇、海米適量、糖、鹽、麻油適量、胡椒粉少許。

內餡的做法:

1、將青菜洗淨,放入開水鍋中焯燙,然後馬上過涼。(焯燙的時候鍋裡滴幾滴油,加入適量的鹽,這樣能鎖住營養和保持顏色)。

2、將焯過的青菜切末,並擠去多餘水分,不要擠的過干也不能太濕。

香菇青菜包

香菇青菜包
 
3、海米提前泡軟洗淨後切碎。

4、干香菇提前泡軟洗淨後也切成末。

5、將所有內餡用料混合拌勻成餡備用。(調料不必著急放入,包前再拌,先加油拌勻再加鹽糖等調味,以免餡料出水。)

包子的做法:

1、將包子麵團的材料混合,揉成光滑有彈性的麵團。

2、麵團蓋上濕佈置於溫暖處進行基礎發酵(約2倍大)。

3、發好的麵團移到桌上,撒上一些麵粉揉搓均勻把空氣排出,成為光滑的麵團。

4、揉好的麵團搓成長條狀分割成12個小麵團。

5、將小麵團壓扁,擀成中間稍厚四周略薄的圓形面皮,將光滑面放在外側,包入適量餡料。

6、一邊折一邊轉,最後將收口捏緊。

7、包好的包子繼續靜置10分鐘(蓋上擰乾的濕布以防麵團變干)。

8、把包子放入涼水蒸鍋,大火燒開轉中火蒸7、8分鐘(在不銹鋼蒸屜上事先薄薄抹一層食用油就可以防止包子被沾住,很省事,不用洗紗布了)。

9、關火後靜置2分鐘再慢慢掀開鍋蓋取出包子,這樣可以讓蒸鍋內的溫度與外界慢慢接近,不至於冷空氣一下子進入而造成包子皺皮。

五、三鮮包。

原料:五花肉、黑木耳、海米、麵粉500克、酵母3克、溫水150ml。

調味:生抽2勺、蠔油2勺、鹽1/3勺、香油:1/2勺、花椒水、蔥姜水。

製作過程:

1、酵母溶於溫水中,靜置5分鐘;緩緩倒入麵粉中。

2、揉成表面光滑的麵團,包上保鮮膜進行發酵;發酵至原來的1.5倍到2倍大,呈現蜂窩狀,用手輕輕將麵團擠壓排除氣泡。

3、黑木耳用溫水浸泡漲發,洗淨切絲,再剁碎。

4、海米溫水浸泡10分鐘,濾清水2-3次,攥干水分切成碎丁。

三鮮包

三鮮包
 
5、五花肉去皮,剁成肉糜。

6、餡料中加入蠔油、生抽、鹽,攪勻靜置5分鐘。

7、再緩緩加入蔥姜水、花椒水,順同一方向攪拌。

8-9、放入黑木耳、海米碎丁拌勻,加適量食用油攪打至肉餡上勁。

10、把鬆弛好的麵團再揉幾下,切成劑子。

11-12、擀成包子皮包入餡料,打褶成包子坯。

13、將包子生坯擺放蒸鍋,再發酵約10-20分鐘,開火蒸。

14、大火蒸開後轉小火15分鐘。關火後燜2-3分鐘再打開鍋蓋。

標籤:【包子的做法 包子餡做法 包子皮】


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